Veyrat accusa: 'La Michelin mi ha tolto la stella senza aver mangiato da me'

Intervista al vetriolo dello chef che ha perso la terza stella dopo un anno dalla sua conquista. 'Ho pensato al suicidio'

02-07-2019
Marc Veyrat

Marc Veyrat

Pubblichiamo la traduzione di questo articolo della Food and Wine Gazette, che a sua volta riprende un'intervista del magazine francese Le Point allo chef Marc Veyrat

Marc Veyrat - 69 anni, chef francese della Maison des Bois di Manigod, che a gennaio ha perso la terza stella Michelin dopo averla conquistata appena un anno prima - ha affermato, in una intervista piena di accuse concessa a Le Point, di essere convinto che nessun ispettore della Michelin sia andato a mangiare nel suo ristorante nel corso dell'anno.

Lo chef francese ha parlato per la prima volta del suo dolore, della sua depressione e di aver pensato al peggio da quando ha ricevuto bruscamente la notizia il 20 gennaio. Ha ammesso di aver pensato al suicidio in diverse occasioni.

«Ho chiesto alla Michelin di mostrarmi la prova che hanno visitato il ristorante l'anno scorso, fornendomi le ricevute, ma mi hanno detto che non sarebbe stato etico. Se la Michelin non ha nulla da nascondere, perché non mostrano le ricevute? Che lo facciano e poi possiamo parlare», ha detto, «mi hanno trattato con arroganza».

Lo chef francese ha detto di non aver osato parlare prima, ma ritiene che sia vitale farlo oggi. «Sono a disagio con gli ultimi cambiamenti avvenuti in Michelin. Prima erano soliti premiare l'eccellenza, oggi vogliono il sensazionalismo. Non giudicano più la cucina, ma tutto ciò che le ruota attorno. Negli ultimi anni sono stati persino finanziati dagli uffici turistici di diversi paesi stranieri per pubblicare le loro guide. Dov'è l'indipendenza? Mi preoccupo di cosa succederà ai nostri giovani chef in Francia con questo sistema che non rappresenta più il DNA originale della Michelin».

Ha affermato che la Michelin si è completamente distaccata dalla realtà, perdendo velocità, vendendo poche copie della guida in Francia. «Mi è stato detto dai miei colleghi che ho pagato il prezzo di aver rifiutato di indossare la giacca della Michelin durante la cerimonia del 2018».

Ha detto di essere stato colpito dalla depressione dal 20 gennaio. «Mi sento come se i miei genitori fossero morti una seconda volta. Puoi immaginare la vergogna che provo. Sono l'unico chef della storia ad aver conquistato una terza stella e ad averla persa l'anno successivo. Ogni mattina mi sveglio con questo in mente. Sono esausto, ho difficoltà a dormire, mangio poco, piango, mi sento male. Ho avuto momenti oscuri più volte in cui pensavo di voler raggiungere il mio amico Bernard Loiseau lassù. La mia compagna era spaventata, ha nascosto le mie pillole, i miei fucili da caccia. Se sono ancora qui, è grazie a lei e al sostegno dei miei quattro figli».

Ha parlato di un incontro che ha avuto presso la sede della Michelin a Boulogne-Billancourt il 12 marzo con Gwendal Poullennec, il direttore mondiale delle guide Michelin, che è stato assistito da uno dei suoi collaboratori.

Maison du Bois

Maison du Bois

Veyrat ha detto a Le Point che gli sono stati dati due motivi per la perdita della terza stella. Uno era che mise una fetta di formaggio cheddar su un piatto e l'altro che le capesante non erano cotte bene. «Sono rimasto senza parole - ha raccontato a Le Point - perché il formaggio non era un cheddar ed è un piatto molto tecnico basato sul Beaufort, che io uso per uno dei miei piatti classici, e invece le capesante sono cotte nella buccia del frutto della passione in modo che non possa avere una cattiva consistenza».

«Come si può essere così incompetenti? Mi sono reso conto di avere un dilettante di fronte a me. Mi sono alzato per lasciare la stanza e lui è venuto a riprendermi quando stavo varcando la soglia dell'ufficio», ha aggiunto. Ha poi precisato che penserà se restituire le due stelle o meno durante l'estate e di voler prendere una decisione a settembre.

Veyrat ha dichiarato che la decisione della Michelin non ha influito sulla sua attività e che il fatturato è aumentato del 10% rispetto all'anno precedente.

Crede infine che la sua cucina sia rimasta la stessa di sempre. «Il miglior punto di riferimento per me è che di ospiti e professionisti continuino a tornare. I clienti abituali insistono a dirmi che sono molto più forte ora di quando avevo tre stelle a Veyrier-du-Lac e Megève. La mia cucina non è mai stata così moderna e creativa. È minerale, agricola, biologica, originale e ha un rapporto fortissimo con il territorio».


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