Cuttaia: avanguardia oggi è riscoprire
la cucina dimenticata del Mediterraneo

«Qui siamo in Spagna, nella patria di Ferran Adrià. Ecco: mi viene da dire che la nuova frontiera della ricerca di noi chef - ossia l'avanguardia odierna - sia in realtà la riscoperta della cucina dimenticata. La tecnologia va benissimo, intendiamoci, se è al servizio del piatto. Dobbiamo recuperare però le tecniche antiche, che non conosciamo più». Il grande salone all'interno delle bodegas di González Byass, gran produttore di sherry - il Tio Pepe - a Jerez de la Frontera, è attento quando sul palco diventa protagonista Pino Cuttaia per la gran chiusura di Encuentro de los Mares. Lui non delude. Ecco cosa (ci) ha detto.

IL MEDITERRANEO CHE CI UNISCE - «Io vivo in un territorio al centro del Mediterraneo, che è un'area complessa, variegata, ma unita appunto dalle stesse onde. Pensateci bene: nelle diverse aree, il paesaggio è uguale, i prodotti spesso pure sono i medesimi, l'unica cosa che distingue tra loro le parti sono le culture dei popoli sulle sue sponde. Prendiamo ad esempio una triglia: è un pesce che è ben noto a tutte le genti mediterranee; a differenziarle è il modo con cui viene interpretata, ossia cucinata. Ancora: il gelso rosso. C'è ovunque; solo che in Sicilia è maturo a luglio, in Grecia già a maggio e in Tunisia in aprile. È come se vi fosse la stessa energia, un tratto condiviso, però declinato in fasi successive; la maturazione ha una certa distanza temporale, e quindi il prodotto viene preparato e conservato in modo diverso. Io vedo questa comunanza-differenza e trovo sia molto affascinante, perché è il portato della storia, del diverso sviluppo all'interno del Mare Nostrum, quindi della cultura (alimentare, ma non solo) che l'ha determinata. Questo dobbiamo recuperare, attraverso il prodotto: un'identità mediterranea che è distinta ma anche comune, perché è ovunque innervata di tanta contaminazione tra i popoli».

SOSTENIBILITÀ ANTICA - «Dunque cos'è per me oggi l'avanguardia? Navigare sul Mediterraneo andando alla ricerca di gesti antichi, che ci appartengono ma spesso sono stati dimenticati. Tale pratica è del tutto contemporanea, perché naturalmente sostenibile: si cucina quello che c'è, ossia quello che si trova al mercato. Se un pesce scompare, con lui se ne vanno anche secoli di storia: perché quando invece il mare ne era abbondante, nella stagione giusta, le nostre mamme lo portavano a tavola, in un rapporto strettissimo tra natura e uomo. Oggi questo rapporto si è in gran parte perso. Le mamme mediterranee s'ingegnavano: avevano a che fare con lo stesso prodotto, magari in momenti differenti, come abbiamo visto, e lo cucinavano in modo diverso in base alla loro cultura. E tutto questo era sostenibile, perché rispettava i ritmi dell'ambiente. Se perdiamo tali conoscenze, vengono cancellati secoli di ricette, ma anche di storia».

IL CUOCO DI OGGI È UNA MAMMA - «Oggi il fast food, la standardizzazione, non è solo l'hamburger, ma anche la spigola allevata. Dove sta la biodiversità se andiamo dal pescivendolo e compriamo tutti lo stesso pesce, che proviene da un allevamento? Tante varietà neanche più le conosciamo; dunque non le compriamo; dunque mettiamo in crisi il pescatore che ce le propone, e che non sa più a chi venderle, e magari deve buttarle via. Salta così il mercato e con esso anche la nostra cultura. Il cuoco contemporaneo deve diventare invece il presidio di quel sapere antico, colui che gli ridà vita; il cuoco contemporaneo - ora che i nostri ritmi di vita sono frenetici e non c'è più tempo per cucinare - assume il ruolo della mamma, della nonna, perché i gesti di queste ultime non vengono più tramandati di generazione in generazione, com'è invece stato per secoli. Vanno però preservati e il cuoco serve a questo».

IL CONVIVIO DEI SAPERI E DEI SAPORI - «Lo chef contemporaneo è un ambasciatore del suo territorio, responsabile della comunicazione della sua tradizione e dei suoi valori. Tra questi ultimi c'è la tavola come sentimento e strumento di relazione, dunque anche come comunanza conviviale dei saperi. Il pescatore, il pastore e il contadino vivevano in simbiosi: ognuno portava al mercato i propri prodotti e poi se li scambiavano - spesso col baratto - cosicché alla sera le loro mamme disponessero di quanto necessario. Il pescatore poteva offrire ai propri figli i pomodori del contadino, che disponeva a sua volta del formaggio del pastore, e così via. C'era una sorta di comunione che faceva sì che tutti, alla sera, finissero col poter preparare la stessa cena - ricca, povera o poverissima che fosse - e chiudere quindi il cerchio. Si è sviluppata in tal modo una cultura condivisa sull'uso e sul valore degli ingredienti; e questo è il modo in cui sono nati molti piatti della tradizione, ossia dalla necessità economica e dall'opportunità di unire gli sforzi. È ciò che ha trasformato la gastronomia nell'espressione di un territorio».

LA MIA RICETTA È ESPRESSIONE DI UN VALORE - «Qui a Encuentro de los Mares ho portato una mia ricetta di tanto tempo fa, ero appena tornato a Licata e mi lamentavo perché al Nord tutto era più facile, ogni ingrediente reperibile. Come accadeva per le nostre mamme, mi trovai quindi a dovermi ingegnare con quanto fosse disponibile. Mia moglie mi sorprese dicendomi: «Ma così è più bello e rispetti le stagioni!». Credo quindi che questa preparazione sia espressione del territorio e della coscienza a tavola. Sono dei Ravioli di seppia ripieni di tenerumi con crema di ricotta. Le seppie sono di piccole dimensioni; un modo per utilizzarle è quindi frullarle per ricavarvi dei veli come di pasta. Recupero con questo piatto quel concetto che sopra ho esposto, la comunione tra mestieri che univa nello scambio il pescatore (con le seppie), il contadino (i tenerumi) e il pastore (la ricotta vaccina, uso quella di pecora solo per i dolci). È un'alchimia di sapori che ne riflette una antica, sociale».

«Il cuoco non può pretendere dal mare, deve adattarsi ad esso. Se il mare non offre ciò che lo chef si aspetta, quest'ultimo deve ripensare a cosa preparare, basandosi sempre su ciò che gli viene offerto dalla natura».

Sono concetti che saranno sviluppati anche durante 'nnumari 2019, il congresso che Cuttaia sta organizzando per il prossimo autunno, da 2 al 4 ottobre. Sarà «un evento che ho nel cuore, un "pensatoio" dove discutere di argomenti sensibili e attuali che riguardano tutta la comunità del Mediterraneo», con cuochi, giornalisti, economisti, pescatori, allevatori, agricoltori, produttori, artigiani, pescatori, imprenditori, artisti e comunicatori. Per riflettere sulla sostenibilità del Mediterraneo e per costruire modelli di sviluppo sociali e ambientali replicabili e condivisi.