Ho imparato la grande cucina in Italia e ora la porto nella mia Albania

Bleri Dervishi apre un suo ristorante a Tirana. Ci racconta la sua scelta: la storia di un bimbo immigrato che diventa chef

15-05-2019
Il giovane chef albanese Bleri Dervishi sta per ap

Il giovane chef albanese Bleri Dervishi sta per aprire un suo ristorante a Tirana, dopo aver imparato a cucinare in Italia (foto per gentile concessione di Clara Mennella)

Bleri Dervishi è arrivato in Italia dall'Albania su un gommone, con i genitori, quando aveva soli quattro anni. Da noi ha studiato all'alberghiero ed è diventato cuoco, lavorando anche con nomi illustri come quelli di Terry Giacomello a Parma ed Eneko Atxa in Spagna. È stato (giovane) chef in alcuni ristoranti, in Sicilia e a Milano. Ora è tornato a Tirana e sta per aprivi (a fine maggio-inizio giugno) il suo primo locale. Si chiamerà Gzona, che in albanese significa felicità. Racconterà i grandi prodotti del suo Paese, attraverso le tecniche e le esperienze imparate in Italia. Bleri qui ci racconta il suo progetto; noi gli mandiamo un sincero in bocca al lupo. (Carlo Passera)

Eccomi qua. È passato un anno da quando ho parlato per l'ultima volta con voi di Identità Golose.

Ero in quello che era il mio ristorante, a Milano. Ma come sappiamo non tutte le cose a volte vanno esattamente cosi come noi desidereremmo. Non importa: l’importante è sempre dare il meglio di se stessi, credere in quello che si fa, e mai perdere di vista l’obiettivo. Non nego che è stato un momento molto difficile per me. È come quando ti si rompe il giocattolo preferito e devi sostituirlo con un altro. Ma è complicato trovare qualcosa che abbia lo stesso valore.

Dervishi qualche anno fa con Terry Giacomello e Gaetano Trovato. «Terry  mi ha aperto un nuovo mondo, facendomi capire a fondo le materie prime e la loro valorizzazione»

Dervishi qualche anno fa con Terry Giacomello e Gaetano Trovato. «Terry  mi ha aperto un nuovo mondo, facendomi capire a fondo le materie prime e la loro valorizzazione»

Nella brigata dell'Azurmendi di Eneko Atxa. «Un'esperienza che mi ha segnato, soprattutto dal punto di vista umano e organizzativo. Eravamo una grande famiglia, lavoravamo tutti per lo stesso obiettivo». 

Nella brigata dell'Azurmendi di Eneko Atxa. «Un'esperienza che mi ha segnato, soprattutto dal punto di vista umano e organizzativo. Eravamo una grande famiglia, lavoravamo tutti per lo stesso obiettivo». 

Quando si è chiusa la mia esperienza milanese, ho deciso di andare un po' in giro, cucinando a destra e a sinistra, dove capitava, senza troppi pensieri, senza pretese. Insomma, mi sono concesso un periodo durante il quale ho fatto ciò che più mi piace in assoluto: cucinare e viaggiare. Non ha avuto importanza dove mi trovassi, è bastato poter anche solo accendere un fuoco e far da mangiare. Mi è capitato di cenare con una signora di 90 anni, oppure con un pastore che avevo appena incontrato, oppure con un pescatore, mentre ero alla ricerca di ottimi prodotti. O ancora di cucinare per qualche vip, da una parte all’altra dell’Europa.

Con il professor Davide Cassi. «È stata l’esperienza più significativa della mia vita: all’università di Parma, nel laboratorio di Fisica gastronomica, dove ogni giorno insieme al professor Cassi e alla dottoressa Razzano facevamo solo ricerca e innovazione. Era un sperimentare tecniche, texture e tanto altro ancora ogni giorno! Non vedevo l’ora ogni giorno di entrare in laboratorio e iniziare a fare ricerca. Continuerò anche da Tirana la collaborazione con loro, in modo da poter dare maggiori basi tecniche alla nuova cucina albanese, la vorrei definire

Con il professor Davide Cassi. «È stata l’esperienza più significativa della mia vita: all’università di Parma, nel laboratorio di Fisica gastronomica, dove ogni giorno insieme al professor Cassi e alla dottoressa Razzano facevamo solo ricerca e innovazione. Era un sperimentare tecniche, texture e tanto altro ancora ogni giorno! Non vedevo l’ora ogni giorno di entrare in laboratorio e iniziare a fare ricerca. Continuerò anche da Tirana la collaborazione con loro, in modo da poter dare maggiori basi tecniche alla nuova cucina albanese, la vorrei definire "memoria in evoluzione". È un onore per me continuare a collaborare con un genio come Davide Cassi, perché mi ha aperto una visione diversa dal punto di vista gastronomico. Poi se ci metti gli apporti di arte e design della dottoressa Razzano, allora diventa tutto superlativo, unico» 

È durato alcuni mesi: fino a quando un mio carissimo amico, lo chef Bledar Kola, mi ha chiamato per venire in Albania. Era metà settembre, voleva organizzare un evento sulla nuova cucina albanese, quella "rivisitata" per così dire. Mi trovai quindi partecipe di un evento gastronomico importantissimo per Tirana. Io pensai di proporre la mia rivisitazione della polpetta; anzi, delle famose polpette della mia città, Korça, fatte di carne di vitello, cipolla e origano, e che vengono servite con la birra. È stata un’esperienza fantastica che sinceramente mi ha fatto emozionare, io sono molto orgoglioso del mio Paese.

Mi ricordo che arrivai a Tirana con in mano un biglietto andata-ritorno; prevedevo di rimanere in Albania per soli 4 giorni. Ecco: non ho più utilizzato quel volo di ritorno. Sono rimasto.

All'evento di settembre a Tirana

All'evento di settembre a Tirana

All'evento al quale mi aveva chiamato Bledar Kola ho iniziato a sentire le prime vibrazioni. Forti, anzi fortissime. Dentro la mia testa, durante quei tre giorni così intensi, ripetevo una domanda, sempre la stessa: "Non sarà arrivato il momento di ritornare in Albania? Non sarà arrivato il momento di iniziare a fare qualcosa di diverso?". Pensavo a come sarebbe stato cucinare per il mio popolo… Mi chiedevo: "Come reagiranno se cucinassi qualcosa di tradizionale ma, per esempio, totalmente scomposto?". E dunque: "Perché non rischiare e rimanere qui? Iniziare qualcosa di nuovo?".

Così ho fatto. Quei giorni non li dimenticherò mai, per tutto il tempo. Le notti a mangiare, bere, provare, parlare di cucina, cibo, un’atmosfera a dir poco incredibile, un’energia pazzesca. Parlavo con miei colleghi, con amici, con la mia famiglia: "Signori, io penso di non ritornare in Italia. Voglio aprire un ristorante qui. Voglio cucinare in Albania, voglio cucinare per il mio popolo, voglio rendere onore alla mia nazione". Tutti mi guardavano con degli occhi spalancati, quasi increduli. "Bleri, ma sei matto? Sei sicuro? Cosa ti è preso?". Mi consigliavano: "Devi ritornare in Italia, non è ancora il momento", eccetera.

A un evento in Sicilia nel 2017

A un evento in Sicilia nel 2017

Non ho ascoltato questi pareri, non ho preso il volo di ritorno.

Voglio prendere tutta la tradizione albanese e renderla contemporanea. Voglio fare innovazione. La mia sarà un cucina fortemente basata sul territorio, sui suoi prodotti. Non ci sarà nulla che venga da fuori, a livello di prodotto. Inizialmente avrò in carta solo due piatti di pesce, e saranno di acqua dolce! Il primo sarà il koran selvatico, un pesce molto buono del lago di Ocri. E l’altro sarà sempre la sardina di acqua dolce.

Certo: con me porterò la contaminazione. Avrò tutte le basi tecniche apprese in Italia, e non solo. Gli influssi culturali. Quello che i grandi maestri mi hanno insegnato. Però sempre utilizzerò questo bagaglio per valorizzare, esaltare i prodotti albanesi. Sto facendo perfino delle prove con delle farine molto povere, degli esperimenti di panificazione; alcuni solo con pasta madre che sto coltivando da me; e altri a base di yogurt, quindi molto acidi.

Il logo del Gzona

Il logo del Gzona

Il nuovo ristorante...

Il nuovo ristorante...

...e come sarà al suo interno

...e come sarà al suo interno

Ci saranno molti tuberi, radici, erbe selvatiche. I miei fornitori saranno tutti piccoli contadini sparsi da Nord a Sud dell’Albania. La brigata sarà prevalentemente albanese, gente giovane con energia e sorriso. La cucina sarà completamente aperta, a vista: voglio che i miei ospiti guardino ciò che facciamo.

Non ci sarà una linea ben definita per quanto riguarda i vegetali, perché voglio lavorare con quello che mi porteranno ogni giorno i miei contadini. Ho in mente piatti prevalentemente creati con materia prima povera, ma allo stesso tempo con una forte identità e grandi basi tecniche. Giocherò molto anche con la memoria. Voglio creare qualcosa di unico, intenso; che sappia far tornare i commensali indietro nel tempo, ma allo stesso tempo li stupisca grazie alla concentrazione del gusto.

Il ristorante avrà anche un suo laboratorio, dunque uno spazio apposito per sperimentare, innovare, fare tasting, fermentazioni eccetera.


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