2001, l'anno in cui Alain Passard fece la rivoluzione

Un tempo, il ristorante Arpège era noto per la carne. Poi ha virato sulle verdure, cambiando il mondo della ristorazione

09-04-2019 | 07:00
Alain Passard, 62 anni, dal 1986 chef del ristoran

Alain Passard, 62 anni, dal 1986 chef del ristorante Arpège in rue de Varenne 84, Parigi, 3 stelle Michelin ininterrotte dal 1996 (ritratto di Douglas McWall)

Alain Passard non è un semplice chef. E' il primo cuoco ad aver creato un intero menu a base di verdure, in un ristorante con 3 stelle Michelin. Prima di lui il mondo gastronomico non era pronto ad accogliere un'insegna fine dining di cucina esclusivamente vegetale; ma Passard è riuscito a cambiare le regole e a mutare la percezione stessa dell'alta cucina.

Partiamo dal punto che precede questo cambiamento: fino al 2001 il ristorante Arpège in rue Varenne era principalmente conosciuto per la sua carne eccellente. Dal 1986, anno dell'apertura, i bonvivant parigini facevano la coda per provare la Steak entrecôte e anatra, un capolavoro di sperimentazione: metà pollo e metà anatra, era cucito assieme da un filo. Passard, allievo del grande Alain Senderens - da cui aveva acquistato proprio lo spazio di Arpège - offriva grandi classici francesi, rivisitati a suo modo: burrosi, generosi, ricchi di sapori carnosi, quasi mai vegetali.

Un giorno tutto cambiò. Alain non poteva più guardare la carne: cominciava a ritenerla materia insanguinata, senza vita. Decise che era ora di cambiare. Come lui stesso ammette oggi, la salvezza arrivò dai suoi due orti, situati nella periferia di Parigi. Alain ha iniziato a studiare le possibili combinazioni di verdure e frutta, insalate ed erbe e, passo dopo passo, cominciò a scrivere una nuova storia, il cui attore principale non era più la carne.

Carpaccio di verdure

Carpaccio di verdure

Sushi vegetale barbabietola, olive e Aceto Balsamico

Sushi vegetale barbabietola, olive e Aceto Balsamico

Uovo Arpège

Uovo Arpège

I clienti di sempre non compresero subito l'audacia e la portata rivoluzionaria; non condividevano la virata improvvisa, le improvvise lodi alle verdure. Si aspettavano sempre qualcosa di succoso, insanguinato, carnoso. Passard cominciò a spiegare che Arpège non era più lo stesso di prima, non esisteva più: le verdure avrebbero segnato un nuovo passo nello sviluppo della gastronomia. Potevano saziare ed essere apprezzate secondo nuove forme, anche se il pubblico non era ancora pronto.

Passard non è persona che si dà facilmente per vinta. Anzi, la sfida di sciogliere lo scetticismo della clientela lo fece lavorare ancora più duramente. E il risultato non tardò ad arrivare.

Già nel primo anno dopo la modifica del menu e il passaggio all’offerta quasi solo vegetariana, Arpège ha confermato le sue 3 stelle Michelin. Da allora il cuoco non ha mai smesso di esplorare le vie infinite del mondo vegetale. Sono nati così piatti diventati simbolo, soluzioni figlie di grandi sperimentazioni, processi creativi, voli di fantasia. Piatti icona come l’Arpege egg ( "hot-cold egg"), il Risotto di topinambur, i Sushi vegetali, i Ravioli con verdure di stagione, la Tartare di barbabietola, il Carpaccio con verdure e il Gratin di cipolla, un esercizio che coniuga la tradizione classica francese con l’innovazione di Passard.

Con attenzione e prudenza, i clienti di sempre iniziarono lentamente ad apprezzare il nuovo corso. Dopo un po’ cominciarono a tornare all’Arpège quando, nel 2010, Passard tornò a servire la carne. Ma i clienti ormai volevano quasi solo le opzioni vegetariane. Il cuoco di La Guerche-de-Bretagne aveva portato a termine la sua rivoluzione. 

Gratin di cipolla

Gratin di cipolla

Tartare di barbabietola

Tartare di barbabietola

Monte bianco con cioccolato

Monte bianco con cioccolato

Grazie a lui, la ristorazione non è più la stessa. Attraverso il suo esempio ha insegnato alla gente a mangiare, cucinare, amare le verdure. Ha dimostrato che la cucina vegetariana può essere anche alta e sperimentale. Ha tracciato il futuro dell’alta ristorazione.

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