Sat Bains il grande

"Caspian fu la prima tavola calda dove mangiare un ottimo kebab qui a Nottingham, mentre la pizza al peperoncino migliore la facevano da Tipoo". Queste notizie gastronomiche sul cibo d'asporto della città delle Midlands arrivano da una fonte inaspettata: Sat Bains, classe 1971, due stelle Michelin da diversi anni, relatore all'edizione 2010 di Identità London. Nato e cresciuto a Nottingham, è qui che ha avviato la sua impresa, dove dà lavoro a oltre 35 persone che portano avanti con passione la missione dello chef: fare una cucina raffinata, creativa, stimolante ma sempre fermamente ancorata alle radici proletarie.

Del resto la struttura che oggi ospita Restaurant & Rooms Sat Bains è un ex motel un po' anonimo alla periferia di Nottingham, vicino a uno svincolo dell'autostrada. Sat e la moglie Amanda lo presero in gestione circa 18 anni fa e l'hanno trasformato a forza di duro lavoro e impegno intenso in ciò che è oggi: un'oasi di pace dove si può anche passare la notte, e dove una cena o un pranzo possono assumere diverse forme.

Chi viene qui può scegliere tra la sala da pranzo principale, per circa 70 coperti; la sala chiamata Taste Room per 8 persone, a ridosso della cucina principale; i pochi sgabelli con vista sulla stazione dei dolci; infine la stanza Nucleus, davvero per pochi intimi, in un'ala a parte della struttura dove un paio di cuochi si dedicano interamente ai clienti, accompagnandoli in un viaggio culinario che lascia il segno.

È qui che abbiamo il privilegio di provare la cucina di Sat e compagni, nel nucleo. "Solo i membri del team abbastanza esperti possono gestire il Nucleus" ci spiega Will, il nostro giovanissimo 'personal chef'. "A me piace da morire cucinare qui, però dopo una settimana ti senti un po' isolato, quindi facciamo i turni". La settimana seguente, ci anticipa, al Nucleus ci sarà Lawrence, uno dei collaboratori che ha vinto l'ultima edizione della trasmissione Masterchef The Professionals. "Molti adesso vengono qui per vedere proprio lui, non solo Sat". Quest'ultimo è d'indole molto più riservata, le luci della ribalta non gli si addicono più di tanto. Si dice abbia rifiutato un paio di grosse opportunità televisive per non lasciare le redini di ciò che qui ha creato con tanta fatica. Sat – ci dicono – è qui tutti i giorni,  si concede solo un paio d'ore in palestra tra un turno e l'altro. Scherziamo sul fatto che così sono tutti sotto controllo ma il senso di affiatamento è evidente come spesso accade quando devi passare 18 ore al giorno lontano dalla famiglia. Il ristorante è aperto 4 giorni su 7, il che dà la possibilità di ricaricare le batterie, e tornare a lavoro pieni di energia e di idee.

Il Nucleus è anche dove nascono e sono sperimentati nuovi piatti, nuove creazioni. Il menu che ci è proposto – 5 portate ufficiali più tante aggiunte tra amuse bouche e petit four – è davvero intrigante. Si evolve attorno ai 5 gusti, incluso l'umami: ciascuno viene individualmente presentato da un mini assaggio iniziale di altrettanti piccoli bocconi. Ognuno un gusto (salato, dolce, aspro, amaro, umami) che viene anche abbinato ad un puntino colorato. E così, anche visivamente, ogni piatto che arriva ci prepara al sapore che prevarrà e ai toni in  sottofondo che assaggeremo: più forte un gusto, più grande la pallina corrispondente.

Nonostante siano portate piuttosto sofisticate – lo spartiacque tra salato e dolce è uno strepitoso Cubetto di fudge al miso con una goccia di gel allo yuzu e piccoli fiocchi di sale –, non ci sono tecniche troppo moderne o complicate, niente ingredienti che richiedano una ricerca sul web, e le presentazioni sono eleganti ma senza esagerazioni eccessive.

Visto che siamo nel Nucleus, proprio di fronte al giardino, molte portate ne portano con se' le tracce: erbe, aromi, condimenti: il dragoncello, il cerfoglio e il coriandolo che appena compaiono nelle animelle con salsa al vino Macvin e lenticchie Puy sono un delicatissimo contrasto alla ricca decadenza dell'ottimo stufato. Le due foglie di shiso caramellate sul sorbetto di cocco danno una nota amarognola alla dolcezza delle amarene sciroppate italiane sulle quali sono poggiate.

Dopo il pranzo, mentre viene preparato il caffè (in una Chemex, usando la miscela di una piccola torrefazione indipendente locale), facciamo un giro per la proprietà. Il giardino con le sue piccole e curatissime serre è avvolto dal sole invernale del tardo pomeriggio, le ombre si allungano sui Green Egg e le piccole fornaci portatili su cui viene cotta la carne (nel nostro caso, piccione d'Anjou). La sala principale è ormai vuota, e i pasticceri stanno pulendo la zona dei dolci. Solo un paio di ragazzi alla stazione lievitati stanno ancora lavorando. Will sorride: "Stanno preparando le pita per la nostra pausa pranzo: oggi in menu c'è il kebab".

Sarà, ma abbiamo il sospetto che siano un tantino meglio di quelli con i quali Sat è cresciuto. 

Sat Bains
Lenton lane
Nottingham, Gran Bretagna
Menu degustazione 105 (7 corse) e 120 (10 corse) sterline
Chiuso domenica e lunedì