Mirazur 2.0: pronti per un anno fondamentale

Alla vigilia dell'apertura Luca Mattioli, sous chef di Colagreco, racconta le novità per una stagione di grande importanza

05-03-2019
Luca Mattioli, a destra, al pass con Antonio Buono

Luca Mattioli, a destra, al pass con Antonio Buono, co-chef di Colagreco

A 24 ore dalla riapertura del ristorante che nel 2018 ha conquistato il terzo posto della 50Best Restaurants e la terza stella Michelin, Luca Mattioli – dal 2016 sous chef di Mauro Colagreco al Mirazur – ci anticipa alcune delle novità in arrivo a Mentone.  

Luca Mattioli – classe 1989 da Francavilla al Mare, in Abruzzo - ammira molto Mauro Colagreco: «Lo chef ha la capacità di essere ovunque. A 360° gradi, 365 giorni l’anno, 7 giorni su 7, 24h/24h: è dietro a tutto. Alla cucina, all’accoglienza, alla sala, alla sommellerie, alla segreteria, all’economia. Tutto questo con moglie, figli, famiglia: per me è un supereroe. È passionale, emotivo, instancabile. E poi lui ha origini abruzzesi: questo ci ha avvicinati ancora di più, ma non pensate che io sia al sicuro da “lavate di testa”: l’intensità che mette per insegnarti le cose e per farti notare i particolari è unica: lo vedi che ci tiene».

Il suo Mirazur, del quale Mattioli è sous chef, riapre domani i battenti, dopo la pausa invernale e alcuni lavori di ristrutturazione. Inizia una stagione importante, per il ristorante classificatosi al terzo posto nella 50Best 2018, ma con i numero 1 e 2 - Osteria Francescana e Celler de Can Roca - che in base alle nuove regole della classifica mondiale quest'anno escono d'ufficio dalla competizione, per entrare in una sorta di Hall of Fame. Il trono, insomma, rimane vacante, le aspettative sono altissime.

L'esultanza all'annuncio della terza posizione in classifca nella 50Best 2018

L'esultanza all'annuncio della terza posizione in classifca nella 50Best 2018

Come si presenterà allora il locale rinnovato? È lo stesso Mattioli a spiegarcelo: la novità più importante è la ristrutturazione completa degli ambienti nella sala superiore, in attesa del restyling previsto a fine 2019 del piano terra e dei giardini.

Non è l’unico cambiamento operato per mettere a punto questa sorta di Mirazur 2.0, in un anno che, come abbiamo visto, può essere davvero decisivo: «Avevamo già diminuito i coperti, limitandoli a 30 sia per pranzo che per cena quando la capienza del ristorante è superiore a 40 posti, passando da 15 a 12 tavoli». E ancora: «Oltre a quelle del lunedì e del martedì, abbiamo aggiunto una chiusura il mercoledì a pranzo per fare lavoro d’equipe, conoscere meglio i fornitori e i loro prodotti, fare team building». 

Tutti sanno, nella brigata di Mentone, che il 2019 può portare a una consacrazione definitiva. C'è voglia di ripartire, di spingere forte: «Sappiamo che ci attende ancora più lavoro, le aspettative dei clienti sono altissime perché la visita al Mirazur si è trasformata: non vengono più qui "solo" per mangiar bene, ma per vivere una vera e propria esperienza. Da parte di tutto lo staff c’è stato una sorta di “sblocco delle consapevolezze”: siamo pronti, e quest’anno è confermato più dell’80% della squadra. Siamo coscienti anche del ruolo che le nostre attività hanno a livello globale, del lato “etico della nostra cucina”, anche perché - volendo o non – si diventa un punto di riferimento per migliaia di altri chef che guardano il tuo lavoro».

Si riparte, dunque: «Abbiamo chiuso la scorsa stagione costruendo un forno in argilla per la panificazione e un pollaio per l’allevamento controllato di galline e animali di bassa corte. Daremo più attenzione a un sacco di aspetti: il Mirazur tenderà sempre più all’autoproduzione delle materie prime che finiranno nei piatti, ma anche ad accelerare il cambio di mentalità dei nostri fornitori, che coinvolga tutta la filiera secondo sostenibilità e stagionalità, per esempio riducendo la plastica o gli imballaggi non riciclabili». Insomma: a Mentone stanno cambiando pelle, per diventare una “Maison” a tutti gli effetti. «Non ci sono scuse perché non sia tutto perfetto» dice Luca, e noi non facciamo fatica a credergli.

Con Colagreco e Gaggan Anand

Con Colagreco e Gaggan Anand

Provate anche a chiedergli se ha per caso una vaga idea di quanti chilometri abbia percorso nell’ultimo anno: lui alza le spalle, scuote la testa e sorride. E gli spunta negli occhi una bella brillantezza, come se ripensando a tutto, facesse ancora fatica a realizzare.

In definitiva: prendi due superpotenze della gastronomia mondiale, l’Italia e la Francia; prendi una cittadina di confine sul mare e a strapiombo della montagna, al centro un giardino e un ristorante, l’equipe meno francese e la cucina meno francese di Francia, un cuoco italo-argentino che prende il cuore di tutto e connette ogni cosa: «Abbiamo costruito un mulino a vento dove tira molto vento, creando un’alchimia che ci ha al portato terzo posto dei migliori ristoranti del mondo e anche la terza stella. E ci ha fatto conquistare il rispetto e la considerazione dei grandi colleghi d’oltralpe». Tanta roba, insomma. Ma se il 2019 portasse perfino di più?


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