Bocuse d'Or, vince la Danimarca. Ruggieri: contento, abbiamo dato tutto

Trionfo del Nord Europa al Bocuse d'Or: prima Danimarca, seconda Svezia, terza Norvegia. L'Italia al 15° posto. Si è così da poco conclusa l'edizione 2019 del celebre concorso, che si scopre orfano del suo fondatore, Paul Bocuse. Esordisce così il figlio, Jerome, alla cerimonia di premiazione: «This is the first edition without my father». Ma la macchina non si ferma di certo: e così Lione, ieri e oggi, è tornata a essere il palcoscenico della gastronomia internazionale. Riflettori accesi su questa specie di campionato mondiale di cucina a cadenza biennale, la cui prima edizione risale al 1987. 

Una competizione a metà tra le Olimpiadi e i mondiali di calcio, un vero spettacolo attorno alla cucina e agli chef. Adrenalina, emozione, sussulti, tifo, applausi, rulli di tamburi e colonne sonore fanno da spartito al concorso, che quest'anno ha incentrato la sfida su due temi fondamentali.

Il primo, al piatto, è stato la Chartreuse, in omaggio a Joel Robuchon: non è solo il liquore prodotto dai monaci del Sud della Francia, ma anche una preparazione della cucina tradizionale transalpina, con forma simile a una cupola, di circa 10/15 centimetri di altezza; nello specifico la gara prevedeva la preparazione di una Chartreuse di verdure con salsa ai frutti di mare. Prova di grande tecnica stilistica, espressiva di svariate consistenze e cromaticità.

Il secondo tema era stato invece scelto in onore di Paul Bocuse: da presentare su vassoio, un carré di vitello da latte con 5 costolette (di cui cucinare anche le frattaglie) ed elementi vegetali. Composizione a sua volta complessa, in quanto prevede l'interpretazione di un grande classico secondo linee moderne ed elementi personali, suggeriti dall'estro soggettivo e dalle diverse origini degli chef in gara.

Erano in tutto 24 i giovani cuochi da tutto il mondo, tra i più meritevoli e titolati. Provenivano da Marocco, Ungheria, Stati Uniti, Argentina, Norvegia, Cile, Islanda, Brasile, Canada, Italia, Inghilterra, Danimarca, Finlandia, Finlandia, Francia, Singapore, Cina, Belgio, Thailandia, Tunisia, Giappone, Svizzera, Svezia, Australia, Corea del Sud.

Tanti i cuochi in competizione, altrettanti i grandi giudici: Marcelino Gomez, presidente dell'Accademia Bocuse d'Or Argentina, Tom Milligan, presidente per il team Australia, Gerry Debecher, presidente per il Belgio, la brasiliana Giovanna Grossi, il canadese John Higgius, il cileno Sebastian Salas, Stefan Stiller per la Cina, Byong Jang per la Corea Del Sud, Francis Cardenan per la Danimarca, Thomas Keller per gli Stati Uniti, Matti Jansen per la Finlandia, Michael Rott per la Francia, Zoltan Hamvas per l'Ungheria, Sturla Birgisson per l'Islanda, Enrico Crippa per l'Italia, Noryuki Tamara per il Giappone, Kamal Rahal per il Marocco, Bent Stiansen per la Norvegia, Simon Rogan per l'Inghilterra, Yew Eng Tong per Singapore, Henrik Norstrom per la Svezia, Dario Ranza per la Svizzera, Olivier Castella per la Thailandia, Waifik Belaidi per la Tunisia. 

Il podio non ha premiato il nostro alfiere, Martino Ruggieri, sous chef di Yannick Allenò al Pavillion Ledoyen di Parigi: ha avuto molti plausi, ma non è bastato. Ecco la classifica finale:
1. Danimarca, viene incoronato Kenneth Toft-Hansen. Premiato anche il suo commis, Christian Wellendorf Kleinet. Non dovremmo dirlo, ma durante la gara era filtrata la voce che fossero stra-favoriti per aggiudicarsi il primo posto. Il nostro Niccolò Vecchia aveva anche intervistato, tempo fa, lo chef vincente, leggi: Kenneth Toft-Hansen: conosciamo il finalista danese al Bocuse d'Or.
2. Svezia, con Sebastian Gibrand.
3. Norvegia, con Christian André Pettersen.

Premi speciali sono stati assegnati a Marocco, Danimarca, Francia e Finlandia. 

Ruggieri, pugliese di Martina Franca, classe 1986, ha rappresentato con orgoglio, alta resa professionale e massima concentrazione l'Italia e il team. Il candidato italiano si è raccontato così: «Il Bocuse è un'emozione al gusto di adrenalina e concentrazione. È una competizione tutta d'un fiato. Devi rimanere concentrato mentre intorno a te si muove un mondo. Sono stanco ma molto soddisfatto, abbiamo dato il massimo e abbiamo raccontato l'Italia nella sua complessità lungo l'asse della bellezza. Gusto, storia, arte, in una combinazione di materie prime e tradizione». Attorno a Martino, a fare il tifo e dare supporto, anche gli chef Carlo Cracco e Norbert Niederkofler, ospiti speciali della competizione. Ci ha detto il primo: «Ho visto Martino molto bene. Dietro la squadra c'è stata una gran preparazione».

Ruggieri ha presentato una Chartreuse a l'Italienne, reinterpretazione di un tradizionale risotto di mare, a forma di farfalla, anzi vera e propria "rapsodia Italiana nella forma di una farfalla", con tecniche di camouflage, inno alla natura. Elemento di novità l'inserimento del riso nel piatto, e l'utilizzo di verdure come puntarelle e spinaci; i frutti di mare hanno regalato una salsa classica ai sentori del Mediterraneo.

Per il gran plateau, invece, il nostro chef ha presentato Piazza Italia, così è stato battezzato il vassoio, ispirandosi alle piazze Unesco italiane: reinterpretazione della carne all'italiana in un vivace gioco di modernismo gastronomico. Carrè di vitello da latte con 5 coste di prima qualità, funghi, carote, insalata di piedini di vitello e vinaigrette cremosa, zabaione leggero profumato al marsala, salsa veneziana con cipolla bianca, fegato e riduzione di carne. Impianto gastronomico che spazia da Nord a Sud dell'Italia, con virtuosismi francesi nel Dna. Con il termine "piazza" si è voluto alludere a diverse accezioni: la piazza è italiana, la piazza unisce e divide, è luogo di incontri e (con)divisioni, è spazio libero e illimitato, è infinito, è inizio e fine, è avant-garde sempre. Questo è stato il messaggio: il tema culturale come traccia imprescindibile.

Per concludere, alcune ulteriori dichiarazioni di Martino Ruggieri: «Dopo due anni finisce il mio Bocuse d’Or e si conclude un percorso umano fortissimo. Non avrei mai scelto autonomamente di candidarmi al Bocuse. Prima di arrivare in Francia ne sapevo poco di questo campionato mondiale, che invece per i francesi è spesso ragione di vita. Ho scelto di accettare la sfida perché me lo ha chiesto il mio chef, Yannick Allèno, e ora, guardando il percorso fatto, capisco che è stata una scelta giusta. Il Bocuse d’Or è una lezione di vita; ti consente di prendere le misure della tua personalità e del tuo carattere, inteso come forza e determinazione, e ti da la possibilità di crescere nel confronto. Prepararsi per il Bocuse vuol dire mettere da parte la propria vita, personale e professionale, per due anni. Si lavora per rendere meccanici dei movimenti che devono tendere alla perfezione e a minimizzare gli errori; si impara a lavorare in team perché ogni gesto, ogni movimento deve essere calibrato in un equilibrio perfetto. Lione è stata una scarica di adrenalina. Il tempo, quelle 5 ore e 35 minuti, è volato mentre con Curtis e Francois, eravamo concentrati senza neanche riuscire a sentire quello che accadeva intorno». 

«Nei piatti presentati a Lione abbiamo raccontato una storia tutta italiana attraverso il riferimento all’arte, nostro grande punto di vantaggio rispetto a tanti altri Paesi, e con le materie prime che dalla Sicilia al Piemonte hanno unito i puntini di ogni regione. Abbiamo portato attraverso i nostri piatti l’idea di sostenibilità associata alla bellezza e a quello che consideriamo il nucleo di ogni paese, la piazza, quell’agorà in cui tutto si compie. In Italia, però, c’è ancora tanto da fare per creare il sentimento e l’interesse intorno a questo percorso umano e professionale. È importante capire che il Bocuse d’Or non è il concorso del candidato, ma di un paese intero. Sarebbe bello che il prossimo candidato potesse contare sul supporto dei grandi cuochi italiani come avviene nei paesi nord europei e in Francia. Durante la preparazione a Parigi mi sono confrontato con i Mof, con i vecchi saggi della cucina francese. L’Italia è un Paese che ha una storia e delle peculiarità che la pongono di diritto nel palmares dei grandi cuochi, ma a volte sembra distratta. Il grande compito dell’Accademia Bocuse d’Or Italia dovrà essere quello di creare una rete di interesse verso un concetto di cucina italiana e non solo verso il candidato che ogni due anni affronta questo concorso e dovrà avere la capacità di smuovere l’entusiasmo del Paese. Intanto, archiviata questa esperienza, il mio ringraziamento va a tutte le istituzioni, agli sponsor che hanno creduto in noi e che ci hanno sostenuto e a tutte le persone che mi sono state accanto in questi due anni che sicuramente faranno parte del mio bagaglio personale di emozioni e crescita professionale».

Ed Enrico Crippa, presidente Accademia Bocuse d'Or Italia: «Siamo molto soddisfatti del risultato ottenuto. Ci siamo preparati con grande tenacia, ma anche umiltà. Per l’Italia rappresenta un momento e un’opportunità per fare sempre meglio. Seguire il team Italia è stato un grande impegno e una grande esperienza. I ragazzi hanno dimostrato di sapere modificare i propri atteggiamenti di cucina per potere applicare al meglio le tecniche necessarie per il concorso. L’umiltà e l’armonia di gruppo, sviluppata in questi mesi, ci hanno fatto affrontare questo progetto con consapevolezza di quanto fatto fino ad oggi. Adesso l’Accademia deve essere in grado di fare tesoro di questo traguardo e costruire un futuro con obiettivi più ambiziosi e con uno sviluppo nazionale. I grandi chef che intendono accompagnarci in questa avventura, rappresentano il primo mattone di questa ”associazione”».