Chi vuol andare a lavorare con Ferran Adrià?

C’era davvero enorme attesa per l’intervento di Ferran Adrià a Madrid Fusión. Il grande catalano tornava sul palco del congresso spagnolo esattamente dopo otto anni; l’ultima volta, nel 2011, aveva annunciato come elBulli avrebbe chiuso i battenti definitivamente da lì a pochi mesi, il 30 luglio. Per assumere sembianze diverse, che vi abbiamo già raccontato in passato. Si sapeva però che a Madrid, oggi, avrebbe spiegato un ulteriore progetto. Scrivevamo il 29 novembre scorso:
 

Ma l'attenzione di Adrià è tutta per elBulli 1846 (il numero dei piatti da lui elaborati nel suo ristorante, ma anche l'anno di nascita di Georges Auguste Escoffier, ndr), la rivoluzionaria iniziativa nella sede del vecchio elBulli, 6mila metri quadrati dedicati alla creatività. «Ne farò un'unica presentazione, a Madrid Fusión a gennaio». Ok, ma cosa sarà? «Qualcosa di molto più importante de elBulli stesso». Spieghiamolo al lettore... «Non è facile. Non sarà un'università, né un'impresa. Piuttosto un centro privato gestito dalla elBullifoundation (la cassaforte dell'Adrià pensiero, finanziata da Lavazza con Telefonica, CaixaBank e Grifols, ndr) e diventerà un centro mondiale di esperti d'innovazione, per la ricerca, lo studio, la sperimentazione sulla creatività e l'efficienza». Analizzerà il metodo dell'innovazione, più che l'innovazione stessa, tanto da determinare modelli esportabili anche in altri settori. «Anche se in realtà il modello è che non c'è un modello. Non sappiamo nulla del processo creativo». Pardon? «Te l'ho detto, è difficile da spiegare. Detto così, sembra una locura. Vedrete».

Avevamo rubato queste parole seduti a cena con Adrià, a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia. E dobbiamo dire che nell’articolo che realizzammo in quell’occasione (leggi Mille cose che ci ha detto Ferran Adrià su innovazione, cucina e futuro) abbiamo anticipato senza saperlo buona parte dei contenuti della lezione a Madrid Fusión. Che ci ha fornito però qualche particolare in più, molto interessante.

Ferran ha strutturato il proprio discorso seguendo le diverse aree che compongono il sito della elBullifoundation, elbullifoundation.com, molto arricchito di contenuti rispetto anche solo a qualche mese fa, e che a inizio maggio si amplierà ulteriormente. E quindi:
 

• Bullipedia, una specie di Treccani dell’Occidente gastronomico, sono in preparazione 35 volumi, il primo a uscire è stato quello dedicato al caffè, Coffee Sapiens, ve ne abbiamo parlato qui Coffee Sapiens: Adrià con Lavazza per esplorare i confini del caffè, poi sono stati dati alle stampe anche quello sul vino e un altro sulle bevande (per acquistali clicca qui), il prossimo sarà sui cocktail e così via, da qui alla fine del 2021.
  
  
• Bulligrafía, un museo-archivio de elBulli, uno spazio per preservare l'eredità e far conoscere tutto ciò che accadde nel ristorante e in tutta la cucina d'avanguardia spagnola e non solo in quasi tre decenni, quando ha rivoluzionato le tavole di tutto il mondo. Aprirà nel 2022 a Barcellona, ma sarà visitabile attraverso internet da maggio. Sarà una sorta di biblioteca di Alessandria della tavola contemporanea, con 90mila documenti digitalizzati e spiegherà tutto ciò che è successo nell'alta cucina negli ultimi 50 anni.
   
• elBulli DNA, una risorsa on line che riunirà tutte le ricette inventate nel elBulli fin dalla sua fondazione. Ma non solo: «Ci sono tutte le ricette digitalizzate, in video, con tutte le presentazioni. Anche tutti i taccuini creativi dei nostri chef, tutto ciò che si è sviluppato durante questi oltre 20 anni. È importante avere queste informazioni, perché ci sono molte persone che pensano che abbiamo fatto solo sferificazioni».
  
  
• Sapiens, ovvero «la metodologia creata da elBullifoundation per comprendere e analizzare un progetto, al fine di migliorare l'efficienza nell'innovazione». È un concetto che abbiamo già incontrato sopra, perché sarà al centro di ElBulli 1846.
   
• ElBulli 1846, infine. Negli spazi (vecchia sede, ma completamente rifatta e ampliata) di elBulli, 4.500 metri quadrati dedicati a un rivoluzionario laboratorio creativo, dove una squadra di 15-20 persone innerverà di idee e competenze la ricerca e la sperimentazione.
   

Ma come saranno individuate queste persone che lavoreranno fianco a fianco di Ferran Adrià del suo staff? Attraverso un bando globale, pubblico, al quale tutti potranno partecipare. Noi a Madrid Fusión abbiamo potuto sbirciare in sezioni del sito elbullifoundation.com ancora non disponibili. Nascondono i profili delle professionalità richieste per ElBulli 1846, che passeranno attraverso tre diverse e successive selezioni, una per ognuna dei tre sviluppi di ricerca sui quali Adrià ha deciso di investire.

Non solo professinisti della cucina, «ci servono cuochi, filosofi, giornalisti, scienziati... E anche "agitatori", ossia quelli che mettono in discussione il già noto, fornendo stimoli alla libertà creativa. Al massimo prendiamo 15-20 persone come step iniziale. Di più no: oltre quella soglia il leader di un gruppo vocato all'innovazione perde il controllo del team stesso. L'ideale anzi sarebbe non superare i 12 elementi... Come selezionerò? Ormai abbiamo un certo occhio per queste cose. A elBulli era facile: Aduriz mi mandava i migliori, Bottura mi mandava i migliori, eccetera. Cosa faremo? Tutto. Ogni cosa possibile, con un'unica eccezione: non deve essere illegale. Non comunicheremo molto: sarà un long seller, non basta un lavoro da reportage veloce e poi ciao. Il tema: l'investigazione basica sull'innovazione, in modo da poterne stabilire le basi concettuali».

Volete lavorare con Ferran Adrià? Tenete d’occhio il sito della elBullifoundation.

Il primo bando per le domande sarà aperto al pubblico dal 3 febbraio 2020 e fino a giugno, e sarà rivolto principalmente a ricercatori, per studiare ogni possibile variante del servizio di sala, inclusi psicologi, sociologi e artisti, ma come sempre inserendo nel mix anche figure diverse da queste...

Il secondo bando (1 settembre-20 dicembre 2020) si concentrerà sullo studio, la compilazione e la strutturazione dei dati per una libreria di 100 libri che mirano a spiegare la cucina in tutti i suoi aspetti. Questo progetto riunirà chef, filosofi e storici, tra gli altri.

Il terzo bando, nel 2021, sarà per professionisti che dovranno riflettere, chiarire e rivelare i segreti nascosti dalla percezione umana. Cos'è il gusto? Come possiamo intervenire e cambiare il modo in cui comprendiamo la percezione di sapori, aromi, texture?

Auguri, se ci proverete. Intanto, Adrià è entusiasta: «Mi sento come se fossi tornato nel 1990, quando ci è stato detto che tutto ciò che volevamo fare era impossibile». Lo spettacolo inizia, ha proclamato prima per lasciare il palco.