26-01-2019
La squadra del Noma di René Redzepi al completo
Copenhagen, Danimarca. Primi giorni di gennaio. Tutti sono appena ritornati al lavoro, dopo le vacanze di Natale. Anche qui, nel vento gelido che spazza lo Jutland, il calore dell'ospitalità danese torna a scaldare i nostri spiriti...e i nostri corpi.
Copenhagen. Una delle capitali mondiali del design. E una delle capitali mondiali del cibo e della ristorazione, come Parigi, Milano, i Paesi Baschi. Una volta non era così. Nessuno si sarebbe sognato di avvicinare Copenhagen a Bilbao o a Parigi, a tavola.
La sala privata del Noma
E così eccoci qui, da Noma 2.0, il nuovo, nuovissimo ristorante di Redzepi, seduti al tavolo del primo giorno di apertura, puntuali come scolaretti. E la nuova location non delude certo le aspettative: una serie di serre di vetro, una dopo l'altra allineate in un lungo susseguirsi , in mezzo a teorie di cavoli piantati a lato di un ramo del mare della capitale danese, fuori dal centro abitato, in mezzo al nulla.
Tra sala e cucina al Noma
Riccio di mare su base di orzo
Schnitzel di lingua di merluzzo
E fin qui... Bene, direte voi, ma che c'è di nuovo? C'è tantissimo di nuovo nel "come" vieni servito. Il servizio è caldo, amicale, quasi tenero, sorridente, vicino, amico. Basta eleganza impettita. Basta gerarchia di sala. Basta gelido rigore e regole di servizio. Sorrisi e calda gentilezza al posto del freddo galateo.
Intendiamoci: niente pacche sulle spalle o goliardia alimentare, ma calore, calore, calore...e ancora calore. E certo, direte voi, eri in un ristorante impostato su queste note "calde".
Il team di sala e cucina di Geranium
Certo, i piatti erano più "disegnati", le porcellane e il design del locale di standard più alto, ma il "tono" del servizio era lo stesso, raffrontato con il luogo: calore, attenzione e dedizione. E anche qui un menu straordinario, da tre stelle nordico. Da Muscoli essiccati, sedano, sol e succo di yogurt affumicato, a Verdure invernali arrostite al forno, uova affumicate e formaggio fuso, a Anatra selvaggia, foglie di mirtillo, ginepro e erbe aromatiche.
La preparazione di Muscoli essiccati, sedano, sol e succo di yogurt affumicato
E il piatto finito
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico