I Due Sud di Lugano: la Calabria dello chef e il Meridione svizzero

Nell'hotel Splendide Royal, il promettente Domenico Ruberto ha dato vita a un'insegna gourmet dai contenuti singolari

16-01-2019
La sala del ristorante I Due Sud, nell'hotel 

La sala del ristorante I Due Sud, nell'hotel Splendide Royal di Lugano, Svizzera

I Due Sud è un ristorante che ha aperto agli inizi di novembre 2018, a Lugano, all'interno dello storico hotel Splendide Royal. E' l'insegna dello chef calabrese Domenico Ruberto: l'ha chiamato così perché unisce gli ingredienti della sua Calabria (Italia del Sud) a quelli del Canton Ticino (Svizzera del Sud), un'idea interessante e vincente.

Ruberto è alla guida del ristorante La Veranda, nello stesso hotel, da anni ma da poco più di 2 mesi ha raddoppiato i suoi compiti. Lo Splendide Royal è una meravigliosa dimora storica che sorge da 130 anni sulle sponde del lago Ceresio ed è membro della catena The Leading Hotels of the World, dalla quale ha ricevuto l'ambito premio Happy Guest Award nel 2016. Classe 1986, lo chef è originario della costa ionica calabrese; al termine degli studi si è trasferito in Svizzera scegliendo la città di Lugano come fonte di ispirazione per avviare la sua carriera. Qui ha completato la sua formazione fino ad ottenere l'Attestato Federale di Cuoco. 

Domenico Ruberto, calabrese, classe 1986

Domenico Ruberto, calabrese, classe 1986

Stuzzichini iniziali

Stuzzichini iniziali

Commis al Grand Hotel Eden, è subito riuscito a farsi notare per le sue importanti doti culinarie. La sua formazione è frutto di diverse esperienze come la collaborazione con alcuni dei più importanti chef del panorama ristorativo: l'indimenticato Benoît Violier, all'Hotel de Ville di Crissier, 3 stelle Michelin, e Antonio Cannavacciuolo a Villa Crespi sul Lago d'Orta, 2 stelle. Nel 2018, la guida Gault&Millau gli ha conferito il premio "Chef rivelazione dell'anno in Ticino" e gli ha attribuito 15 punti (su 20) nel 2019.

"Oggi tutto scorre velocemente", spiega Ruberto, "ma il vero segreto in cucina è voltarsi indietro e guardare al passato. Cucinare per me non è un lavoro, significa esprimere le mie emozioni o addirittura memorie. Quando sono ai fornelli sento di poter comunicare senza limiti. In ogni piatto che cucino, ci metto tutta la mia passione e volontà. Nella vita, ognuno di noi ha un obiettivo, il mio è di trasmettere emozioni attraverso le mie creazioni. Voglio lasciare un'impronta positiva nella memoria di ogni persona che assapora i miei piatti."

Domenico rende sempre omaggio ai prodotti stagionali e alle materie prime d'eccellenza. Oltre all'ottima cucina, il nuovo ristorante si contraddistingue anche per il servizio impeccabile curato dal maître-sommelier Simone Ragusa, già Miglior sommelier della Svizzera nel 2014 (a soli 30 anni), professionista che privilegia i migliori vini ticinesi, Merlot in primis, in abbinamento ai gustosi piatti che compongono i diversi menu. Ha conquistato anche il "Trophée Chateau Margaux Bel Air Marquis d'Aligre" conferitogli dall'Associazione Svizzera dei Sommelier Professionisti e nel 2015 Hotel & Gastro Union gli ha conferito il premio di sommelier dell'anno a Basilea.

Tartare di salmerino alpino, zabaione a freddo, avocado e guanciale di maiale nero

Tartare di salmerino alpino, zabaione a freddo, avocado e guanciale di maiale nero

Gamberi viola, seppia al vapore, cagliata di latte, caviale di trota e soffice alla liquirizia

Gamberi viola, seppia al vapore, cagliata di latte, caviale di trota e soffice alla liquirizia

Triglia allo scoglio

Triglia allo scoglio

Linguine di Gragnano, essenza di pomodoro, ricotta affumicata e pepe al mortaio

Linguine di Gragnano, essenza di pomodoro, ricotta affumicata e pepe al mortaio

Il ristorante è davvero un piccolo gioiello incastonato tra le mura di questa storica dimora. C'è solo una sala divisa in due parti, la parte anteriore davanti alla vetrata che si affaccia sul magnifico Lago di Lugano e la parte posteriore. I tavoli sono solo 8 e i coperti una ventina. La sala è molto elegante, con tavoli ben distanziati l'uno dall'altro sui quali troviamo splendide lampade di design Tetatet di Davide Groppi e con elementi moderni come la pietra su cui viene servito il pane, un fantastico connubio tra eleganza e modernità.

Tutti i piatti nascono da prodotti autentici del territorio selezionati con cura dalla collaborazione di lunga data dello chef con agricoltori e viticoltori locali (sia in Ticino che in Calabria).
I 4 elementi principali che distinguono ciascuno dei suoi piatti sono:
1) la stagionalità, in quanto l'ingrediente principale di qualsiasi suo piatto deve essere un prodotto fresco e di stagione.
2) la qualità, ovvero la ricerca del miglior prodotto che porta lo chef a conoscere personalmente coltivatori, allevatori e produttori delle materie prime che lui mette in tavola.
3) l'esclusività, in quanto alcuni dei fornitori scelti dallo chef sono infatti dei piccoli produttori che gli consentono di proporre degli alimenti di altissima qualità, coltivati esclusivamente per la sua cucina.
4) l'originalità che è la firma dello chef sul piatto.

Parliamo quindi della presentazione, della composizione equilibrata dei diversi ingredienti e del contrasto di sapori che rendono accattivanti le sue creazioni.

Baccalà, patata, rapa rossa e cicoria

Baccalà, patata, rapa rossa e cicoria

Anatra al giusto rosa, la sua scaloppa al grué di cacao e mosto di vino cotto

Anatra al giusto rosa, la sua scaloppa al grué di cacao e mosto di vino cotto

Sfera di pomodoro con all'interno mozzarella di bufala e granita al basilico

Sfera di pomodoro con all'interno mozzarella di bufala e granita al basilico

Bavarese al fondente, uva americana e noci

Bavarese al fondente, uva americana e noci

Babà, consistenze agli agrumi, mela candita e gelato alpino

Babà, consistenze agli agrumi, mela candita e gelato alpino

Non c'è una scelta à la carte; solo menu degustazione tra i quali poter scegliere, una formula perfetta per un ristorante gourmet di questo livello. Al momento sono 5: "Il pomodoro che non c'è" (quello che ho scelto), "I sentori della Sila", Omaggio alla Valle di Muggio", "Essenza dell'orto" e "Domenico a mano libera". Per assaggiare qualche piatto "à la carte" c'è sempre La Veranda.

I Due Sud
Hotel Splendide Royal
Riva Antonio Caccia 7
Lugano, Svizzera
+41919857711
Menu degustazione da 108 a 150 franchi svizzeri
Chiuso domenica e lunedì. Aperto solo la sera


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