Tim Raue in equilibrio tra Berlino e Oriente

Attraversare la Berlino contemporanea vuol dire rendersi disponibili a cercare. A cercare, per scovare un intero giacimento di energia e di bellezza, sotto un intricato groviglio di casualità e di asprezza. E questo è pure la cucina di Tim Raue, nell'omonimo suo ristorante: richiede all’ospite la disponibilità ad avventurarsi. Abbandonando preferenze, aspettative e presupposti. Per farsi largo, per trovare la chiave - la propria, quella di nuovi preferenze, aspettative e presupposti - e accettare di solcare il terreno delle sue influenze, delle elucubrazioni, delle contaminazioni: quasi tutte hanno l’approccio culturale e la devozione orientale, e ripescano l’essenza della sapienza, della ricchezza e della tecnica giapponesi, cinesi, tailandesi.

Del resto, chi arriva è avvisato sin dall’insegna del locale - quest’anno salito dalla 48esima alla 37esima posizione dei 50Best - ricostruita su un pezzo originale del muro di Berlino - usanza comune e per la verità non troppo di buon gusto dalle parti del Checkpoint Charlie - e da una sala che è invece elegante e colta, pronta a provocare l’occhio con un’organizzazione labirintica e un’intera collezione di opere d’arte contemporanea e concettuale.

Verrebbe voglia di alzarsi e camminarci dentro come attraversando una sala espositiva, se non ci fossero i piatti di Tim Raue a inchiodarti, invitandoti a un altro genere di movimento, a un altro genere di passeggiata: quasi nessuna portata si esaurisce infatti in un solo piatto, quasi tutte hanno la necessità di estendersi, di sconfinare, di esplicitarsi altrove; così questa non è una tavola a cui si può star fermi, a cui si può riposare.

E se il crescendo delle sue trovate stagionali meriterebbe una certa periodicità di frequentazione, per chi arriva qui la prima volta è d’obbligo fare amicizia con la cifra di Tim attraverso il suo menu Signature.

È così che si entra nel suo gioco: alzare l’asticella del palato, spingendosi fino al confine delle umane possibilità di cogliere e trattenere un’articolata combinazione di sapori anche tra le vette in cui c’è meno ossigeno - quelle dell’amaro, del piccante, del fortemente speziato - fin dove si può dire che la disarmonia è opera del genio.

Protagonista di questo menu è spesso l'equilibrio tra i ricercati, sottili ingredienti che accompagnano i principali: gli uni e gli altri definiscono i piatti, li rendono possibili (non a caso ogni portata è battezzata semplicemente col nome del prodotto primario). Senza queste comparse, si direbbe, nemmeno loro potrebbero andare in scena e interpretare la parte.

È il caso delle energetiche sfere ghiacciate della limonata di yuzu, che ricamano insieme ai grani di pepe verde il piatto d’apertura, Prezzemolo: è grazie a loro se lui - il prezzemolo, radici e succo - può schiudersi a illuminare il gusto. Ed è il caso dello zenzero e del brodo di soia kamebishi invecchiata dieci anni, che insieme al porro avvolgono e proteggono l’impeccabile morbidezza della cottura a vapore, se il Luccioperca può distendersi snello e iridescente. E sorte non dissimile tocca alla - come sempre irresistibile - golosità dello Scampo, che alla tavola del Tim Raue non si può semplicemente gustare, ma bisogna andarsi a conquistare, raggiungendola oltre gli spigoli della maionese di wasabi.

Così si guadagna il primo pezzo di quota e si può sostare un attimo nel comfort del Pollo Satè, prima di ripartire a caccia delle carni.

Chi sceglie il semplice menu Signature, si fermerà più che soddisfatto al Collo di vitello, forse l’unico piatto in cui lo chef si concede più esplicitamente a un pizzico di lussuria, facendolo cuocere 12 ore a vapore prima di friggerlo in olio bollente e di mettergli accanto succo di tartufo, insalata di castagne, nocciole piemontesi e soprattutto la prik nam pla, salsa tailandese di pesce e peperoncini verdi e rossi.

Ma per chi non è ancora un habitué di questo salotto val la pena far aggiungere al proprio percorso almeno un’altra tappa, quella col vero piatto firma di Tim: l’Anatra alla pechinese. Un assaggio in cui la visione è più potente persino dell’evocazione. E che è, in verità, tre piatti diversi - il petto in pelle croccante, la terrina di fegato e un esplosivo infuso di interiora - capaci di tenere la loro complessità in equilibrio reciproco, ancora una volta attorno al baricentro vegetale.

Chi sta in sala non guida, non suggerisce, non fornisce codici, limitandosi piuttosto a smorzare ogni formalità con passi di danza millimetrici e privi di esibizionismo. E anche se nessuno insiste perché venga fatto, dalla carta dei vini val la pena provare anche una bottiglia di Rosengarten, il Riesling che Tim Raue si è fa fare apposta da Jochen Dreissigacker, nel cuore della Rheinhessen.

Prezzemolo - Crema e radice di prezzemolo in salamoia, succo di prezzemolo e cordifolia, limonata di yuzu ghiacciato, sedano e pepe verde tailandese

Luccioperca - Luccioperca al vapore, burro, porro primaverile e zenzero giovane, zuppa di salsa di soia kamebishi invecchiata 10 anni

Scampi - Brodo di pesce, mango e carota, scampi avvolti in farina di amido e fritti nel wok, marinati con maionese di wasabi e salsa verde fritta

Pollo Satè - Coscia di pollo alla griglia con mais marinata in vino di riso, brodo di arachidi e burro, mango,  cetriolo e cipolle rosse marinate in aceto di riso, brodo di aceto di riso

Collo di vitello - Collo di vitello marinato con vino di riso, cotto a vapore per 12 ore e fritto in olio bollente, succo di tartufo e schiuma di topinambur, insalata di castagne d'acqua e topinambur con brodo di prik nam pla chili, nocciola piemontese e uva

Peking Duck (interpretata da Tim Raue)

• petto, pelle croccante aromatizzata con cinque spezie, mela e porro, zampa d'anatra, crema di wafer
• terrina di fegato d'anatra, cetriolo sottaceto, crema di porri e zenzero, polvere di buccia d’anatra
• infuso, lingua, cuore e stomaco, melone d'inverno, fungo di bambù

Nespola - Sorbetto di nespola e calamondino, conserva di nespola e salsa di kumquat, gelato al latte in polvere, nocciola, polvere di liquirizia e cremeux, croccante di farro con liquirizia, ganache di cioccolato al liquore

Tim Raue salirà sul palco di Identità Milano domanica 24 marzo alle 16,30, in sala Auditorium.