La storia racchiusa in un granello di pepe

Tutto quello che dovete sapere sulla spezia, un tempo rara e carissima. E due esempi di come la utilizza Anthony Genovese

20-12-2018

È incredibile pensare quanto i piccoli granelli di pepe che oggi comunemente conosciamo e utilizziamo in cucina possano aver influenzato in modo così profondo e determinante il corso della storia. Questa spezia, che oggi è facilmente reperibile e che si trova nelle cucine in ogni parte del mondo, ha costituito per lunghi secoli un’importantissima fonte di ricchezza, tanto che fino al XVII secolo era chiamata con l’appellativo di “oro nero” e veniva utilizzata come una vera e propria moneta di scambio.

La rotta del pepe nel 100 dopo Cristo

La rotta del pepe nel 100 dopo Cristo

La storia del pepe affonda le proprie origini nell’India di 4.000 anni fa, in particolare nella regione tropicale del Kerala, definita ai tempi il Giardino delle Spezie e in cui si recavano già gli antichi Egizi, i Babilonesi e gli Assiri per acquistare ed importare nei propri territori le spezie Indiane, soprattutto il pepe nero. Successivamente, il commercio del pepe interessò fortemente i popoli greci e romani e per quest’ultimi in particolare, il pepe diventò un vero e proprio status symbol della classe aristocratica e un bene di gran lusso: Plinio il Vecchio racconta nella sua Naturalis Historia con tono seccato che i Romani spendevano inutilmente almeno 50 mila sesterzi l’anno in pepe e spezie provenienti dall’India. E ancora, si dice che quando Alarico, re dei Visigoti, invase Roma nel 408 A.C., egli chiese come riscatto per liberare la città, oltre a ingenti quantità di oro e argento, anche 3.000 chili di pepe nero.

Una immagine di Calicut, India pubblicata nel 1572 durante il controllo portoghese del commercio del pepe

Una immagine di Calicut, India pubblicata nel 1572 durante il controllo portoghese del commercio del pepe

Il successo e il valore del pepe si mantennero durante tutto il corso del Medioevo che vide protagonista la Repubblica di Venezia e la sua importante rete commerciale marittima. Durante l’epoca delle grandi esplorazioni, il controllo del commercio del pepe passò in mano ai Portoghesi, i quali guidati da Vasco da Gama, approdarono sulle coste del Kerala nel 1492, per poi finire nel XVII secolo a far parte del monopolio inglese e olandese. A partire dal XVIII e XIX secolo, due diversi fattori concomitanti contribuirono al vertiginoso e definitivo abbassamento dei prezzi della spezia: il grandissimo aumento in termini di produzione ed importazione cominciato dai Portoghesi e proseguito da Inglesi ed Olandesi fece sì che il costo di questa ormai non più rara spezia scendesse sensibilmente; accanto a questa conseguenza della legge di mercato vi fu un fattore strettamente legato alle mode e ai gusti dell’epoca.

La miscela battezzata "pepe tricolore" (con i colori della bandiera italiana) in vendita al mercato di Ortigia (Siracusa)

La miscela battezzata "pepe tricolore" (con i colori della bandiera italiana) in vendita al mercato di Ortigia (Siracusa)

Proseguendo questo breve excursus, arriviamo all'Ottocento. A dominare il panorama culturale di quel periodo, almeno in Europa, fu la Francia, con i suoi più grandi artisti dell’epoca: una Francia fiera e patriottica, reduce da rivoluzioni, conflitti politici e importanti cambiamenti. Fu proprio in questo periodo che ebbe origine e iniziò a svilupparsi la grande cucina d'Oltralpe: durante il corso del XIX secolo importanti chef transalpini si affermarono e si imposero nel panorama del Vecchio Continente. Comunicavano tramite la loro maestria, il loro orgoglio per la tradizione culinaria e gastronomica francese, prediligendo una cucina non più speziata, ma fine ed elegante. Volevano portare sulle tavole della borghesia i piatti protagonisti dei banchetti che si erano svolti nei palazzi reali nei secoli precedenti, in occasione di grandi cerimonie. Fu così che il radicato movimento gastronomico patriottico dell’800 francese influenzò i palati di tutta Europa indirizzando il gusto comune verso i prodotti tipici del territorio e contribuendo così al calo di interesse nei confronti del pepe e alla sua conseguente svalutazione.

Produzione di pepe e peperoncino nel mondo

Produzione di pepe e peperoncino nel mondo

Veniamo all'oggi. Il pepe attualmente è considerata una spezia comune ed è ampiamente utilizzata nelle realtà gastronomiche di tutto il mondo. Viene coltivata soprattutto in Vietnam, India, Indonesia, Malaysia, Cambogia e in alcune regioni dell’Africa in virtù alle condizioni climatiche di questi Paesi, favorevoli alla crescita della pianta. Questa è una rampicante che cresce in natura su alberi di supporto e può raggiungere fino ai 6-7 metri di altezza. Presenta delle lunghe spighe di frutti di colore verde, che iniziano a tendere al marrone quando maturano; è all’interno di questi frutti che è racchiuso il piccolo granello rugoso che noi tutti conosciamo.

Esistono quattro diverse tipologie di pepe, classificabili in base al colore: il pepe bianco, il pepe nero, il pepe verde e il pepe rosso. Pochi sanno che tutte e quattro le tipologie provengono in realtà dalla stessa pianta e dallo stesso frutto. Ciò che varia non è infatti la pianta di origine, ma lo stato di maturazione in cui il frutto viene raccolto, nonché la lavorazione che subisce. Il pepe nero si ottiene dalla raccolta del frutto acerbo che viene immerso in acqua bollente e successivamente viene fatto essiccare per diversi giorni, assumendo così il tipico colore e consistenza. Il pepe bianco viene prodotto a partire dal pepe nero, lasciandolo a bagno per un periodo prolungato, finché non viene eliminata la parete esterna, e successivamente essiccandolo. Anche il pepe verde deriva dal frutto acerbo, che assume il tipico colore e sapore grazie alla conservazione in salamoia. Infine, il pepe rosso si ottiene a partire dalla raccolta del frutto maturo e dalla sua successiva essicazione. Un fatto curioso riguarda il pepe rosa e il famoso pepe di Sichuan: vengono denominati così per la loro forma e le caratteristiche che ricordano quelle del pepe, ma in realtà sono in realtà bacche.

Il Piper nigrum. A destra, in una stampa del 1832

Il Piper nigrum. A destra, in una stampa del 1832

Al mondo esistono più di 600 varietà diverse di pepe, ma quelle commestibili si aggirano intorno al centinaio. Pur trattandosi sempre di pepe, ciascuna varietà presenta delle caratteristiche distintive in grado di conferire alle pietanze diversi aromi: per esempio, il pepe del Sarawack che mi è capitato di assaggiare in un piatto di Anthony Genovese (Aragostella, frutto della passione e stracchino, foglie di mele pink lady, crumble di cocco, latte di cocco e pompelmo) presenta la particolarissima peculiarità di essere estremamente elegante e di conferire un aroma forte e piccante che svanisce molto in fretta. Altre varietà, come il raffinato pepe Kampot della Cambogia, sfoggiano un aroma delicato ma intenso, con sfumature floreali e di eucalipto (Il risone e la gallina, burro amaro, le rigaglie e pistacchio).

Aragostella, frutto della passione e stracchino, foglie di mele pink lady, crumble di cocco, latte di cocco e pompelmo, un piatto di Anthony Genovese

Aragostella, frutto della passione e stracchino, foglie di mele pink lady, crumble di cocco, latte di cocco e pompelmo, un piatto di Anthony Genovese

Il risone e la gallina, burro amaro, le rigaglie e pistacchio, sempre di Genovese

Il risone e la gallina, burro amaro, le rigaglie e pistacchio, sempre di Genovese

In entrambe le pietanze il pepe ha il ruolo fondamentale di determinare le sensazioni gustative e il risultato finale del piatto, lasciando una memorabile traccia sul palato. Fa viaggiare la mente nello spazio, tra le calde regioni asiatiche; e nel tempo, risalendo alle sue origini secolari. Nella piccola parete dura e rugosa di questa spezia è racchiusa in sostanza la storia del rapporto tra Oriente ed Occidente, tra secoli di conflitti, scambi commerciali, dominazioni, scoperte, mode, patriottismi e influenze culturali.


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