La storia racchiusa in un granello di pepe

Tutto quello che dovete sapere sulla spezia, un tempo rara e carissima. E due esempi di come la utilizza Anthony Genovese

20-12-2018 | 20:00

È incredibile pensare quanto i piccoli granelli di pepe che oggi comunemente conosciamo e utilizziamo in cucina possano aver influenzato in modo così profondo e determinante il corso della storia. Questa spezia, che oggi è facilmente reperibile e che si trova nelle cucine in ogni parte del mondo, ha costituito per lunghi secoli un’importantissima fonte di ricchezza, tanto che fino al XVII secolo era chiamata con l’appellativo di “oro nero” e veniva utilizzata come una vera e propria moneta di scambio.

La rotta del pepe nel 100 dopo Cristo

La rotta del pepe nel 100 dopo Cristo

La storia del pepe affonda le proprie origini nell’India di 4.000 anni fa, in particolare nella regione tropicale del Kerala, definita ai tempi il Giardino delle Spezie e in cui si recavano già gli antichi Egizi, i Babilonesi e gli Assiri per acquistare ed importare nei propri territori le spezie Indiane, soprattutto il pepe nero. Successivamente, il commercio del pepe interessò fortemente i popoli greci e romani e per quest’ultimi in particolare, il pepe diventò un vero e proprio status symbol della classe aristocratica e un bene di gran lusso: Plinio il Vecchio racconta nella sua Naturalis Historia con tono seccato che i Romani spendevano inutilmente almeno 50 mila sesterzi l’anno in pepe e spezie provenienti dall’India. E ancora, si dice che quando Alarico, re dei Visigoti, invase Roma nel 408 A.C., egli chiese come riscatto per liberare la città, oltre a ingenti quantità di oro e argento, anche 3.000 chili di pepe nero.

Una immagine di Calicut, India pubblicata nel 1572 durante il controllo portoghese del commercio del pepe

Una immagine di Calicut, India pubblicata nel 1572 durante il controllo portoghese del commercio del pepe

Il successo e il valore del pepe si mantennero durante tutto il corso del Medioevo che vide protagonista la Repubblica di Venezia e la sua importante rete commerciale marittima. Durante l’epoca delle grandi esplorazioni, il controllo del commercio del pepe passò in mano ai Portoghesi, i quali guidati da Vasco da Gama, approdarono sulle coste del Kerala nel 1492, per poi finire nel XVII secolo a far parte del monopolio inglese e olandese. A partire dal XVIII e XIX secolo, due diversi fattori concomitanti contribuirono al vertiginoso e definitivo abbassamento dei prezzi della spezia: il grandissimo aumento in termini di produzione ed importazione cominciato dai Portoghesi e proseguito da Inglesi ed Olandesi fece sì che il costo di questa ormai non più rara spezia scendesse sensibilmente; accanto a questa conseguenza della legge di mercato vi fu un fattore strettamente legato alle mode e ai gusti dell’epoca.

La miscela battezzata "pepe tricolore" (con i colori della bandiera italiana) in vendita al mercato di Ortigia (Siracusa)

La miscela battezzata "pepe tricolore" (con i colori della bandiera italiana) in vendita al mercato di Ortigia (Siracusa)

Proseguendo questo breve excursus, arriviamo all'Ottocento. A dominare il panorama culturale di quel periodo, almeno in Europa, fu la Francia, con i suoi più grandi artisti dell’epoca: una Francia fiera e patriottica, reduce da rivoluzioni, conflitti politici e importanti cambiamenti. Fu proprio in questo periodo che ebbe origine e iniziò a svilupparsi la grande cucina d'Oltralpe: durante il corso del XIX secolo importanti chef transalpini si affermarono e si imposero nel panorama del Vecchio Continente. Comunicavano tramite la loro maestria, il loro orgoglio per la tradizione culinaria e gastronomica francese, prediligendo una cucina non più speziata, ma fine ed elegante. Volevano portare sulle tavole della borghesia i piatti protagonisti dei banchetti che si erano svolti nei palazzi reali nei secoli precedenti, in occasione di grandi cerimonie. Fu così che il radicato movimento gastronomico patriottico dell’800 francese influenzò i palati di tutta Europa indirizzando il gusto comune verso i prodotti tipici del territorio e contribuendo così al calo di interesse nei confronti del pepe e alla sua conseguente svalutazione.

Produzione di pepe e peperoncino nel mondo

Produzione di pepe e peperoncino nel mondo

Veniamo all'oggi. Il pepe attualmente è considerata una spezia comune ed è ampiamente utilizzata nelle realtà gastronomiche di tutto il mondo. Viene coltivata soprattutto in Vietnam, India, Indonesia, Malaysia, Cambogia e in alcune regioni dell’Africa in virtù alle condizioni climatiche di questi Paesi, favorevoli alla crescita della pianta. Questa è una rampicante che cresce in natura su alberi di supporto e può raggiungere fino ai 6-7 metri di altezza. Presenta delle lunghe spighe di frutti di colore verde, che iniziano a tendere al marrone quando maturano; è all’interno di questi frutti che è racchiuso il piccolo granello rugoso che noi tutti conosciamo.

Esistono quattro diverse tipologie di pepe, classificabili in base al colore: il pepe bianco, il pepe nero, il pepe verde e il pepe rosso. Pochi sanno che tutte e quattro le tipologie provengono in realtà dalla stessa pianta e dallo stesso frutto. Ciò che varia non è infatti la pianta di origine, ma lo stato di maturazione in cui il frutto viene raccolto, nonché la lavorazione che subisce. Il pepe nero si ottiene dalla raccolta del frutto acerbo che viene immerso in acqua bollente e successivamente viene fatto essiccare per diversi giorni, assumendo così il tipico colore e consistenza. Il pepe bianco viene prodotto a partire dal pepe nero, lasciandolo a bagno per un periodo prolungato, finché non viene eliminata la parete esterna, e successivamente essiccandolo. Anche il pepe verde deriva dal frutto acerbo, che assume il tipico colore e sapore grazie alla conservazione in salamoia. Infine, il pepe rosso si ottiene a partire dalla raccolta del frutto maturo e dalla sua successiva essicazione. Un fatto curioso riguarda il pepe rosa e il famoso pepe di Sichuan: vengono denominati così per la loro forma e le caratteristiche che ricordano quelle del pepe, ma in realtà sono in realtà bacche.

Il Piper nigrum. A destra, in una stampa del 1832

Il Piper nigrum. A destra, in una stampa del 1832

Al mondo esistono più di 600 varietà diverse di pepe, ma quelle commestibili si aggirano intorno al centinaio. Pur trattandosi sempre di pepe, ciascuna varietà presenta delle caratteristiche distintive in grado di conferire alle pietanze diversi aromi: per esempio, il pepe del Sarawack che mi è capitato di assaggiare in un piatto di Anthony Genovese (Aragostella, frutto della passione e stracchino, foglie di mele pink lady, crumble di cocco, latte di cocco e pompelmo) presenta la particolarissima peculiarità di essere estremamente elegante e di conferire un aroma forte e piccante che svanisce molto in fretta. Altre varietà, come il raffinato pepe Kampot della Cambogia, sfoggiano un aroma delicato ma intenso, con sfumature floreali e di eucalipto (Il risone e la gallina, burro amaro, le rigaglie e pistacchio).

Aragostella, frutto della passione e stracchino, foglie di mele pink lady, crumble di cocco, latte di cocco e pompelmo, un piatto di Anthony Genovese

Aragostella, frutto della passione e stracchino, foglie di mele pink lady, crumble di cocco, latte di cocco e pompelmo, un piatto di Anthony Genovese

Il risone e la gallina, burro amaro, le rigaglie e pistacchio, sempre di Genovese

Il risone e la gallina, burro amaro, le rigaglie e pistacchio, sempre di Genovese

In entrambe le pietanze il pepe ha il ruolo fondamentale di determinare le sensazioni gustative e il risultato finale del piatto, lasciando una memorabile traccia sul palato. Fa viaggiare la mente nello spazio, tra le calde regioni asiatiche; e nel tempo, risalendo alle sue origini secolari. Nella piccola parete dura e rugosa di questa spezia è racchiusa in sostanza la storia del rapporto tra Oriente ed Occidente, tra secoli di conflitti, scambi commerciali, dominazioni, scoperte, mode, patriottismi e influenze culturali.


Rubriche

Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.






Selezionare la newsletter a cui ci si vuole iscrivere.


Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.it/sito/it/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Attenzione!