Jefferson Rueda: ve lo do io il maiale

Filosofia e piatti del gettonatissimo Casa Do Porco di San Paolo. Creatività attorno a un solo ingrediente: il re dei suini

12-12-2018
Jeferson Rueda, chef di Casa Do Porco Bar a San

Jeferson Rueda, chef di Casa Do Porco Bar a San Paolo, Brasile (foto del servizio di Mauro Holanda)

La gastronomia brasiliana è davvero particolare. E non solo per la varietà enorme di frutta, vegetali, carni e pesci che la natura ha regalato a questa parte di mondo, ma anche per la diversa genia di popoli che lo abita, e che cucina in modo vario e strabiliante. Mai la parola "biodiversità" prende significato come qui. Le specie si mescolano, i geni si confondono, le etnie si intersecano.

E' forse per questo che a volte i brasiliani sentono il bisogno di concentrarsi su un elemento solo, su un'unica tipologia di alimento... un unico tipo di "proteina", come dicono loro. Ed è forse per questo che anche noi, dopo una cena da e con Alex Atala, in quello che è uno dei più quotati ristoranti del Sud America, il D.O.M. di San Paolo, esempio primo di come mettere in tavola i diversi elementi e prodotti dei diversi stati brasiliani, in modo così eccelso da essersi guadagnato da tempo due stelle Michelin e una posizione altissima nella classifica di World 50 Best Restaurant, e dopo aver provato sempre a San Paolo anche la cucina popolare di Mocoto, da Rodrigo Oliveira, tra farofa e fagioli, pancetta di maiale e carne seca, dopo tutto questo... ci siamo dedicati a "una proteina sola".

E siamo finalmente andati a provare la Casa Do Porco Bar, uno dei posti più popolari della metropoli paulista, dov'è impossibile prenotare e dove regna sovrano, unico, impenitente e impunito... lui, il solo, l'unico: il maiale. Piatti su piatti di pancette, orecchie, musetti, carne secca di maiale, carne fritta di maiale, carne arrostita di maiale. Posto greve, direte voi.

La sala

La sala

Embutido de cabeça de porco

Embutido de cabeça de porco

Porco San Zé

Porco San Zé

Beh... leggero fa diverso... ma la maestria di chef Jefferson Rueda ha saputo trasformare quella che poteva essere un'esperienza da Magnesia Bisurata tripla in un percorso gastronomico di altissima levatura. Seduti al bancone che fa da chef's table, con vista da una parte sui giganteschi maiali che cuociono sulla griglia e dall'altra sul locale, un po' circo, un po' birreria, un po' Tickets di Albert Adrià, un po' Pepi Sciavo a Trieste, il menu degustazione ha elencato piatti quali: Embutido de Cabeça (fagottino di testina), Porco San Zé (maiale intero cotto per 6/8 ore sulle braci, servito con tutu de feijão (fagioli, pancetta, manioca), farina di manioca e cipolla, erbe e tartare di banana; Sanguiça (salsiccia di maiale e sangue, mandarino e germogli organici); Torresmo (pancetta croccante con jam piccante di guava e cipolle sottaceto); Sushi (sushi di guancia di maiale con tucupì nero); Tartare di maiale crudo, stagionato , con tutane e funghi; Virado à Paulista (il piatto tipico del lunedì: maiale,fagioli, banana, peperoni verdi,salsiccia e uovo di quaglia.

Sanguiça

Sanguiça

Sushi

Sushi

Tartare de porco

Tartare de porco

Torresmo

Torresmo

Virado à Paulista

Virado à Paulista

Tutte preparazioni che lo chef e i suoi ragazzi hanno saputo realizzare con la leggerezza e la maestria di chi conosce bene la materia prima. E per chi dovesse mettere in dubbio la raffinatezza che anche il maiale può ispirare, Rueda mette nei piatti tutta la bravura e l'esperienza che gli hanno valso una partecipazione al Bocuse d'Or alcuni anni fa e un premio anche quest'anno quale miglior chef di San Paolo. Insomma: i brasiliani ci prendono alla sprovvista e, in un posto un po' alla Trippa di Milano, un po' all'Antica Macelleria Cecchini a Greve in Chianti, ci fanno riscoprire la raffinatezza di "una proteina": il maiale.

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