Alain Ducasse, dal Plaza Athénée a Identità Golose Milano (con Bottura)

Al suo ristorante gourmet del Plaza Athénée, Alain Ducasse ha immaginato un’offerta culinaria totalmente inedita per questo tipo di locale: sul menù non compare alcun piatto a base di carne mentre viene dato ampio spazio ai prodotti vegetali, in particolare a legumi e cereali. In altre parole, è un’iniziativa che segna una netta rottura con la tradizione gastronomica francese, ma che lo chef pluri-stellato considera ormai come una scelta ovvia in un panorama alimentare ormai saturo di proteine animali.

Questa cucina naturalista, che invita a mangiare in modo più sano, non è per questo una cucina semplice. Con il sostegno dei suoi collaboratori, tra cui lo chef Romain Meder, responsabile delle cucine, Alain Ducasse cerca di portare al suo apice il parametro dell’eccellenza - gustativa, visiva, emozionale -, andando alla ricerca del sapore estremo per ciascuno dei prodotti utilizzati.

Si rivolge ai migliori produttori e artigiani del settore alimentare, curando fin nel minimo dettaglio vasellame e servizio, creando la sorpresa dove non ce la si aspetta… per far sì che il tempo trascorso a tavola diventi un’esperienza indimenticabile, senza paragoni.

Risulta così difficile dimenticare la semplice fetta di pane senza glutine servita come amuse-bouche, l’abbinamento Caviale e lenticchie, le Trippette di stoccafisso, la Triglia in civet e i dessert quasi privi di zucchero della chef pasticciera Jessica Préalpato. Questa genuinità rappresenta un’eccezione che ci piacerebbe diventasse se non la regola almeno un modello per il processo evolutivo dell’alta cucina francese.

E intanto il maestro non smette mai di imparare. Umile si rivolge ai nostri taccuini: «La salsa pil pil che ho imparato a fare a San Sebastian, in precedenza non mi era mai riuscita. Si tratta di una salsa apparentemente semplice con solo 4 ingredienti (baccalà, olio d’oliva, aglio & peperoncino) ma in realtà richiede una grande tecnica. Potrebbe riassumere l’essenza della nostra cucina al ristorante ADPA, un’apparente semplicità di grande complessità».

Alain Ducasse au Plaza Athénée
25, avenue Montaigne
+33.1.53676665
Parigi, Francia
Prezzi medi: antipasti 135, portate principali 150 e dessert 45 euro
Menu degustazione: 210 e 395 euro
Chiuso sabato e domenica. A pranzo aperto solo giovedì e venerdì