Michel Troisgros: l’Italia, la sensibilità, la sostenibilità

Quando ci sediamo di fronte a Michel Troisgros - chef dal 1982 della Maison Troisgros, ovvero di uno dei templi assoluti della gastronomia francese - il cuoco ha terminato da pochi minuti di parlare di fronte al pubblico invitato alla cerimonia di apertura del XV anno accademico di ALMA Scuola Internazionale di Cucina (ne abbiamo parlato qui). Troisgros ne era l’ospite d’onore.

E per il suo discorso ha scelto di parlare innanzitutto dell’amicizia, prima di suo padre e poi sua, con il Maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi. E’ noto infatti che Marchesi abbia cercato, passando sei mesi a Roanne da Jean e Pierre Troisgros (lo zio e il padre di Michel), quel perfezionamento del suo stile che poi diede vita alla rivoluzione partita da via Bonvesin della Riva. 

«Ricordo quando arrivò alla Maison e per qualche mese condividemmo la stanza sopra alle cucine del ristorante. Dopo una giornata di lavoro, si metteva a studiare, a leggere, a prendere appunti. Nel suo impegno era instancabile. Ma oltre all’amicizia con Marchesi, la storia che Michel Troisgros ha voluto raccontare è anche quella di un rapporto intenso con l’Italia e con le sue tradizioni.

Come probabilmente molti sanno, e come Troisgros ha raccontato anche nel suo libro “Michel Troisgros et l’Italie”, pubblicato nel 2009, la nonna Anna era friulana, ed era una cuoca straordinaria. Da lei lo chef di Roanne ha raccolto idee e insegnamenti, portandolo a sentirsi «per metà italiano». La nostra conversazione si è aperta proprio da queste ispirazioni, dalla curiosità di conoscere dove ritrovare l’Italia nella sua cucina di oggi. 

«Nei miei piatti a volte è possibile individuare questa italianità che sento dentro di me, altre volte no, ma credo ci sia in ogni caso. Perché fa parte di un tutto, di uno spirito. Qualche volta capita che nasca un piatto - e un esempio potrebbe essere la mia Mezzaluna di patate ai carciofi - che parte da una tecnica che ho visto da mia nonna, come nel caso specifico, o che più recentemente ho conosciuto in Italia. Spesso invece la si ritrova in un’elegante semplicità, che mi ha sempre ispirato e che mi ha portato a riappropriarmi sino in fondo della mia identità italiana. Forse con un esempio posso spiegarmi meglio…»

Quale esempio?
Ho sempre avuto una grande ammirazione per Lucio Fontana. Certo, oggi è molto famoso, ma quando conobbi il suo lavoro, in Francia era noto solo ad appassionati ed esperti. Grazie a una mostra a Parigi vidi la sua arte e in particolare i suoi “tagli”. Il suo spazialismo mi toccò profondamente, senza che questo mi spingesse a tentare di riprodurre quel che avevo visto in un piatto. Semplicemente interiorizzai quei concetti. Poi, un giorno, mentre stavo portando avanti una ricerca molto appassionante sul tema del latte, nacque un piatto che è vicino all’estetica di Lucio Fontana: accadde senza che lo programmassi prima, fu come se la mia mano e il mio cuore avessero seguito l’ispirazione di qualcosa che avevo visto anni prima e che mi aveva conquistato. Questo è anche il modo in cui esprimo ciò che è l’Italia per me: per quel piatto non feci un progetto, seguii un sentimento che esprimeva quello che penso della cucina, dell’arte, del latte in particolare. 

Volevo tornare su un concetto accennato poco fa: la semplicità è una chiave fondamentale per interpretare la sua cucina?
Sì: così come faceva Gualtiero Marchesi, ma così come faceva anche mio padre, come faceva mia nonna, io cerco di fare una cucina che sia al tempo stesso grande e sobria, senza eccessi. Deve mostrare sobrietà, ma deve saper risplendere.

Oggi ha parlato di fronte a una platea di molti studenti, che seguiranno il corso di ALMA. La sua è stata una formazione solo in parte familiare, in quanto ha avuto anche molti maestri che non portavano il suo stesso cognome. Come racconterebbe, oggi, arrivato all’età della maturità, il suo percorso formativo? 
Quando ero un ragazzo, ciò che mi ha fatto crescere di più e meglio sono stati sicuramente gli incontri e il lavoro al fianco di grandi chef. Persone come Alain Chapel, Frédy Girardet, Michel Guérard, Roger Vergé: ognuno di loro mi ha dato moltissimo quando stavo iniziando. Da una parte le tecniche di base, ma soprattutto la certezza assoluta che quello che volevo per la mia vita era diventare un cuoco. Ancora più che mio padre, mio zio, mia nonna, furono loro a farmi capire che la cucina era la mia vita e la mia passione. Poi la mia evoluzione è continuata in famiglia: prima i molti anni di lavoro in duo con mio padre. Poi con mia moglie, ora con i miei due figli, che hanno deciso entrambi di voler diventare cuochi. Quindi ho seguito il sentimento di voler fare parte di una storia dinastica, di una storia che non finisce. Io desidero fortemente che non finisca, perché penso che sia una storia davvero speciale, che racconta un’epopea nella cucina che in Francia è davvero rara, in Italia lo è forse meno. Poi ci sono state altre fonti di crescita personale di cui mi sono reso conto solo diventando più adulto.

Quali?
Sono sempre stato una persona molto attenta agli altri e questo mi ha arricchito nel tempo. Da giovane non l’avrei detto, ma è fondamentale avere sempre gli occhi aperti e cercare di capire cosa succede intorno a te. L’architettura, ad esempio. Oggi ci troviamo in questo splendido edificio disegnato da Renzo Piano (l’Auditorium Paganini di Parma, ndr), e io adoro il suo lavoro. Ho visitato molti suoi edifici, ho dei suoi libri, sono andato a trovarlo nel suo atelier nel Marais. Ma oggi, essere qui, in questo posto così bello, mi emoziona in modo molto diretto. Credo che per un cuoco sia importante essere sensibile a queste cose, aprire la propria mente verso l’arte, verso altri lavori intellettuali, perché quello che fa un cuoco viene dalla stessa ispirazione. Se si allena la capacità di assorbire questi stimoli, ne deriverà una grande ricchezza, che è la creatività. E’ un modo per avere più idee, molto semplicemente. Posso fare un altro esempio?

Ma certo…
Prima ero seduto sul palco, durante la cerimonia. E stavo guardando attraverso quella grande vetrata che c’è in fondo alla sala: a un certo punto uno stormo di uccelli si è alzato, superando gli alberi e andando verso il cielo. E’ stato un momento molto simbolico, visto che la sala era piena di questi giovani, a cui avrei voluto dire “guardate quello che sta succedendo!”. E la luce che passa attraverso i vetri di questo edificio ha fatto sì che le ombre di quello stormo si disegnassero sulle pareti dell’Auditorium. Mi ha emozionato e penso che sia importante conservare la capacità di emozionarsi. 

Il suo intervento si è chiuso toccando un tema molto attuale, molto importante. Lei ha detto che oggi i cuochi devono diventare un modello positivo, insegnando ai cittadini a non sprecare il cibo, a nutrirsi in modo più sano e più sostenibile...
Sì, è fondamentale. Usciamo da alcuni decenni, dal secondo dopoguerra a pochi anni fa, in cui abbiamo vissuto una stagione di abbondanza. Non siamo stati capaci di essere ragionevoli. Abbiamo preso troppo da questo pianeta, non abbiamo prestato attenzione alla fragilità delle risorse. Dobbiamo partire dall’idea che quelli che per molto tempo in una cucina abbiamo considerato scarti - e vale per un ristorante come per una casa -, non sono davvero scarti. Sono cibo, di cui possiamo e dobbiamo nutrirci. Per anni e anni abbiamo preso un bel cavolo per poi utilizzarne solo il cuore. Il resto in spazzatura, o se andava bene a nutrire qualche animale. Abbiamo bisogno di comprendere che quello che abbiamo buttato fino a ieri, può essere altrettanto buono: ma dobbiamo avere la voglia di ingegnarci, di lavorarci. Il riciclo e la lotta allo spreco oggi devono fare parte dei principi fondamentali della gastronomia: è evidente che la differenza la farà l’alimentazione di massa, ma noi chef dobbiamo dare questo esempio. L’alta cucina non può più essere fonte di spreco, deve saper cucinare tutto e mostrare che si può fare, contribuendo a diffondere questa consapevolezza. Non salveremo questo pianeta se non saremo in grado di farlo.

L’ostacolo più grande per questo obiettivo, per chef come voi, blasonati, prestigiosi, con le stelle sulle giacche, non è forse l’aspettativa che hanno proprio i vostri clienti di mangiare solo il meglio nei vostri ristoranti?
Sì. E’ così. Il pubblico, i nostri clienti, devono accettarlo. Non è semplice ottenere la comprensione del cliente, fare in modo che di fronte a questo nostro sforzo ci sappiano dire: “Chapeaux”. Applicare i concetti di cui ho parlato è un impegno sociale, intellettuale, economico, politico. Ma serve che i clienti comprendano, perché è normale che chi spende 250€ per un pasto si aspetti solo il cuore di un cavolo nel suo piatto. Per questo è importante che noi chef diventiamo modelli, esempi. Credo che dovremmo tutti tenere a mente una vecchia frase di Gandhi: “La felicità è quando ciò che pensi, ciò che dici, ciò che fai, sono in armonia”.