17-10-2018
Hiroyasu Kawate e Zaiyu Hasegawa, chef patron dei ristoranti Florilège e Den di Tokyo, Giappone, rispettivamente, terzo e secondo nella classifica continentale 50Best Asia (foto japantwo.com)
Florilege, una faraona da ricordare Luci drammatiche ed elaborate composizioni di ikebana in cima a banconi di pietra grigia: Florilege è quel tipo di ristorante di cui si potrebbe apprezzare anche solo lo stile, anche se naturalmente non basta. L'ambientazione teatrale è il palcoscenico perfetto per mettere in scena la magistrale cucina modernista di inflessione giapponese di Hiroyasu Kawate. Si è costruito il suo stile allenandosi sotto l’ala di chef Shuzo Kishida a Quintessence prima di cucinare in solitaria. «Il mio scopo è creare una linea di cibo che puoi solo trovare qui, nel mio ristorante», spiega.
Da quando ha traslocato nel 2015 nella sede attuale di Aoyama, Kawate e il suo team sono andati rafforzando sempre più uno stile che si spinge ben oltre i confini della cucina giapponese e francese. Il ristorante ha ottenuto numerosi riconoscimenti e lo chef ha accolto molti colleghi di fama mondiale per cene a 4 o più mani.
Zaiyu Hasegawa e i funghi del Monte Fuji (foto Instagram)
foto www.jimbochoden.com
Lo chef-patron, di madre geisha, è un maestro dell'arte giapponese dell'ospitalità. Dal primo abbraccio all’ingresso, fino al momento in cui l'intero staff ti dà l’arrivederci (salutando fino a quando non hai girato l'angolo per poi tornare dentro), ogni gesto è intriso di un calore che accompagna le umoristiche intepretazioni di Hasegawa sul kaiseki, l’alta cucina della tradizione giapponese.
foto www.aoyama-florilege.jp
Il pesce amadai con scaglie croccanti fritte è immerso in una salsa vellutata con una tenera rapa giapponese. L'unagi (anguilla), con salsa di dashi e soia e grigliata alla perfezione su carbone, è servita con matsutake (funghi di pino) aromatici e petali di crisantemo. Il meglio, però, è arrivato con un riso cucinato nella terracotta, con funghi porcini colti all'ombra del Monte Fuji: una vera festa d'autunno. Den Architect house hall JIA, 2-3-18 Jingumae, Shibuya Ku Tokyo, Giappone +81.0364555433 Menu degustazione: 15.000 yen Chiuso domenica
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
giornalista americana, vive a Tokyo e gira il mondo scrivendo di cibo, sake e vino. Columnist del Japan Times, collabora con Newsweek, CNN, Gourmet Sweden, Wall Street Journal twitter: @melindajoe