I miei assaggi fantastici da Robuchon

«La cucina è semplicità e la cosa più difficile è la semplicità». Vorrei aprire questo articolo in omaggio a Joël Robuchon, lo chef francese appena scomparso (leggi Se ne va un altro grande della cucina: addio a Joël Robuchon), con questa importante e significativa frase che rappresenta molto bene la sua filosofia di cucina. Che infatti era chiara: «Mai più di quattro ingredienti per piatto, perché niente mi irrita tanto quanto mangiare qualcosa che non capisco». La sua è quindi un’idea di cucina semplice e confortevole e questo è proprio il punto di forza che gli è valso l’appellativo di “più grande ghef del XX secolo” per la guida Gault & Millau e che gli ha portato ben 32 stelle Michelin nei tanti locali aperti in questi anni in Francia, in Europa e nel mondo.

Io non ho mai avuto l’onore di conoscere di persona Robuchon, ma in questi ultimi 8 anni sono stato diverse volte al suo Atelier di Londra (1 stella Michelin) e una volta anche ai suoi due Atelier di Parigi, all’Etoile sugli Champs-Élysées (1 stella Michelin) e a quello storico all’interno dell’Hotel du Pont Royal nel quartiere di Saint-Germain (2 stelle Michelin). Infine sono stato anche una volta all’Atelier di Las Vegas, che si trova dentro all’hotel MGM Grand (1 stella Michelin).

Ho provato solo i suoi Atelier, perché mi piace molto proprio il concetto che ne è alla base, ossia la convivialità (col bancone dove ci si accomoda) e la cucina a vista, così ogni commensale seduto può vedere quello che succede in cucina e cosa stanno preparando gli chef. È quindi un format di cucina più informale e moderno rispetto a quello di un ristorante tradizionale; ha preso sicuramente spunto dai sushi counter che troviamo in Giappone, dove gli ospiti si dispongono appunto al bancone e si ritrovano davanti il cuoco che prepara sushi e sashimi davanti ai loro occhi… Ecco, la stessa idea si ritrova negli Atelier de Joël Robuchon, dove però vengono preparati splendidi e ottimi piatti della cucina francese (con qualche contaminazione e influenza internazionale) eseguiti a regola d’arte e presentati in maniera impeccabile.

In genere io sono un amante dei tavoli con vista sulla cucina perché sono molto curioso e mi piace molto poter guardare quello che succede ai fornelli. In questo senso gli Atelier sono perfetti: da qualsiasi posto ai 3 lati del bancone si osserva bene la cucina e si possono spiare gli chef all’opera. Ovviamente poi apprezzavo e apprezzo anche l'esito finale, cioè gli ottimi piatti.

Un’altra cosa che ho sempre trovato geniale e che mi ha affascinato degli Atelier è la composizione della carta. Vi sono diversi menu degustazione, la carta vera e propria e poi anche una piccola lista di piatti in porzioni più piccole, che è proprio la cosa che apprezzo di più, perché in questo modo ognuno può scegliere più cose e costruirsi praticamente un proprio menu degustazione con quello che preferisce.

Unendo la sua passione per il Giappone con quella per i tapas bar, Robuchon ha creato un concept innovativo e originale di ristorazione in cui, in un locale di stile moderno, gli ospiti - come detto a contatto diretto con gli chef alle prese con le preparazioni espresse - possono degustare piccole portate stile tapas spagnole, ma di piatti di alta cucina francese. Gli Atelier sono tutti locali con lo stesso design molto contemporaneo ed elegante, in cui i classici colori oro e bianco tipici di molti indirizzi transalpini sono stati sostituiti dal rosso e dal nero.

L'ho premesso: io, agli Atelier, ho sempre ordinato diversi piatti in porzioni più piccole e poi un piatto principale "intero". Solitamente questo piatto principale per me era la tartare: quella assaggiata nei vari Atelier è sicuramente tra le migliori provate. Da citare su tutte è sicuramente quella allo storico Atelier di Saint-Germain, davvero eccezionale e ancora oggi per me la migliore mai gustata (sto parlando della tartare classica francese che non ha niente a che vedere con la carne battuta al coltello che troviamo in Italia… Sono due cose completamente diverse e non paragonabili).

Poi da Robuchon ho provato il miglior purè della mia vita, semplicemente straordinario e perfetto, così cremoso, delicato e gustoso… Unico, con una ricetta codificata ormai diventata famosa: 1/2 patate ratte, 1/4 latte e 1/4 burro. Certo, non una preparazione dietetica, anzi ricca di non so quante calorie. Però, intanto: una volta messa in bocca la prima forchettata, le calorie sono l’ultimo dei mei pensieri. Inoltre, come diceva Robuchon, è in ogni caso sempre più leggero rispetto di una porzione di patate fritte.

Ecco, quel purè, pur nella sua semplicità, è diventato oramai un piatto leggendario, che non mi scorderò mai nella vita. Spesso e volentieri, anzi, me lo sogno. Pensiamo, tartare e purée: ricette tradizionali... Robuchon ha saputo elevarle alla massima qualità possibile.

Altri piatti spettacolari che ho provato in questi anni da lui sono sicuramente i delicati Ravioli di scampi con tartufo nero e salsa al foie gras, oppure la strepitosa Quaglia caramellata farcita di foie gras con puré al tartufo. O ancora i fantastici Mini foie gras burger con peperoni caramellati... Da citare anche una notevole e delicatissima Vellutata di castagne o un piatto che ho assaggiato due volte e che trovo eccezionale nella sua semplicità e freschezza, i Pomodori all’antica. Si tratta di una preparazione a base di diversi tipi di pomodoro conditi con una salsa leggera e accompagnati da una freschissima burrata pugliese, insomma una rilettura elegante della caprese. Assaggio splendido e raffinato da vedere e anche molto fresco e leggero da mangiare. Anche in questo caso continuiamo a parlare di semplicità e di pochi ingredienti di qualità!

Infine vorrei menzionare anche i dessert, che agli Atelier non sono affatto da meno. Io ho provato diversi tipi di soufflé (al frutto della passione, al liquore chartreuse e alla vaniglia) e li ho trovati sempre soffici, ben lievitati e davvero ottimi. Inoltre ho assaggiato anche lo squisito babà al rum che segue un po’ l’idea di quello di Alain Ducasse in cui il cliente si sceglie il rum da versarvi sopra. Da Ducasse la scelta è tra 5 o 6 rum, mentre all’Atelier era limitata a 3 rum, ma sempre di ottima qualità.

Robuchon ha avuto diversi allievi famosi, tra i quali anche Gordon Ramsay al quale un giorno lanciò un piatto in faccia (è l’unica persona ad aver avuto questo “onore”), perché non aveva eseguito alla perfezione la ricetta dei famosi Ravioli agli scampi che ho già citato prima. «Mi aveva fatto saltare i nervi con la sua arroganza», si giustificò il grande cuoco francese. Per concludere un augurio: che presto, nonostante tutto, potremo assistere all'inaugurazione di un Atelier anche a Milano, com'è stato annunciato qualche tempo fa.