08-07-2018
Tortillas alla tortilleria Molino el Pujol di Enrique Olvera, Città del Messico
Lo chef messicano più acclamato, Enrique Olvera, assurto alle cronache recenti per la doppia presenza nella classifica della World’s 50Best (Pujol a Città del Messico e Cosme a New York), ha aperto nella capitale del suo paese una tortillería. Come si evince dal nome, è un locale che produce e vende tortillas, dedicato al mais. Si chiama Molino El Pujol e oltre alle tortilla e alla masa nixtamalizada (l’impasto per fare tortillas e tamales), offre anche piccoli assaggi e bevande. Il mito delle origini, sia azteco sia maya, narra che gli uomini furono creati dal mais, l’ingrediente-essenza della cultura messicana, presente in modo massiccio nelle tradizioni più importanti del paese. Nell’era del mais transgenico e della produzione industrializzata delle tortilla, si sono persi un poco la sostanza e il valore intangibile di questo cereale. Con il suo nuovo progetto, Olvera vuole mettere al centro dell’attenzione proprio il mais: «La relazione dell’uomo col mais ha più di 6mila anni», afferma. «È centrale per la nostra alimentazione e lo è anche per la cucina del Pujol».
Tamal ripieno di chile poblano e uvetta
Particolare del locale
Tortillas
Taco di avocado con hoja santa
Pannocchia di mais con maionese di formica chicatana
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Cuoco, giornalista, dottore di ricerca in linguistica italiana, autore dei libri in materia, cammini che convergono in una stessa professione, dalle lettere alla cucina, dalla cucina al giornalismo e dal giornalismo alla cucina, gli stessi che l’hanno portato a scrivere per riviste messicane come Protocolo, Saborearte e Siempre