Fine dining, anche a Creta

Se c’è un luogo per il quale è ancora appropriato l’uso dell’aggettivo pittoresco, è Creta. Capre, monasteri, ulivi, scogliere, spiagge, taverne. La tavola è il trionfo del comfort food in piena tradizione mediterranea ellenica. Ci sono voluti tre anni e mezzo perché Iosif Petrof, con il suo ingombrante bagaglio culinario alle spalle, si conquistasse la simpatia e la stima dei suoi compatrioti da dietro il timone dell’unico fine dining restaurant di Chanià, quello del Serenissima Boutique Hotel, splendido 5 stelle. «All’inizio erano sospettosi», sorride bonario il ragazzone di 37 anni nell’inappuntabile divisa da chef.

Con la serenità interiore di chi conosce la natura umana e non la biasima, aggiunge che «adesso sono molto affettuosi e curiosi, hanno capito. E cercano anche di copiare un po’!». La voce pacata, gli occhi socchiusi, la figura massiccia danno l’impressione di una persona timida, riservata e coscienziosa. Quasi sacerdotale. Iosif Petrof è nato da una famiglia di Chanià ma il lavoro del padre, ex diplomatico per il governo greco, l’ha portato in tutta Europa. «Mi piace mangiare e viaggiare. Fin da bambino mi sono assunto la responsabilità di cucinare per la famiglia e per il mio gruppo di boy scout. Se all’inizio era un hobby, col tempo mi sono appassionato. Da che cucinavo cose semplici, tipo spaghetti o bistecche, ho sentito l’esigenza di provare piatti nuovi per sorprendere mio fratello e i miei genitori. Considera che in quegli anni non avevo accesso a YouTube o Instagram. Ho scoperto il piacere di fare felici le persone attraverso il cibo e a quindici anni ho deciso che dopo il liceo avrei studiato cucina.»

Tre anni all’Institut Paul Bocuse di Lione sono affiancati dalla gavetta in ristoranti stellati come la Brasserie Leon de Lyon (2*), il Restaurant le Gourmet de Séze (1*), Paul Bocuse Restaurant (3*), Les Trois Dômes (1*), La Mère Brazier (2*), tutti a Lione, e L’Atelier De Joel Robuchon (1*) a Londra.

Cosa spinge uno chef così cosmopolita a tornare a Creta? «Ho sempre avuto grandi obiettivi: lavorare con cuochi stellati e ottenere una mia stella, un giorno. E insegnare, perché attraverso l’insegnamento posso cambiare la mentalità dei giovani. Chanià è un posto bellissimo ma ripiegato sulle sue tradizioni, che rispetto. Ma io sono un cittadino del mondo. Lascio la mia fantasia libera di creare. Non voglio cucinare cose che qui puoi trovare ovunque. Mangiare a casa è un conto, uscire per andare al ristorante è un altro.»

Il Serenissima Boutique Hotel è aperto tutto l’anno, ma il ristorante, 35 coperti, è stagionale e sta per inaugurare la stagione il 15 maggio. Petrof è in piena fase di ricerca e sviluppo del menu che cambierà, in parte, ogni venti giorni. Nel frigorifero lo chef mi mostra un barattolino di uova fresche di lumache, 1800 euro al kg. «Stiamo cercando di capire come creare qualcosa di nuovo con questo ingrediente». Oppure, continua a raccontare, «ieri abbiamo provato a trasformare un croque monsieur in coque monsieur. E questo - mi mostra una foto dal suo profilo Instagram - è un fish and chips dove le patate sono nella panatura».

I menu di Petrof sono percorsi sentimentali, in cui i piatti esprimono i vari momenti: prima, durante e dopo. «I sentimenti sono una grande fonte d’ispirazione. La mia filosofia è creare storie per ogni piatto, per ogni ingrediente. Cerco di trasformare in racconti tutti i miei sentimenti». L’impressione di una pacatezza sacerdotale è superata ascoltando lo chef esprimere il suo approccio alla vita e al lavoro quasi zen: «Cerco di essere felice ogni giorno e di emanare energie positive, di essere buono, di mantenere il buon umore nella mia squadra. Quando vivevo e lavoravo in Francia nei ristoranti stellati mi dicevo: questa atmosfera di stress è qualcosa che non voglio replicare».

La cucina del Serenissima è molto piccola - la squadra è composta di cinque elementi - e affaccia direttamente in sala, un ambiente intimo, raccolto e raffinato come il palazzo veneziano del 1550 che ospita l’hotel e il ristorante, uno degli edifici più antichi di Chanià. «Non possiamo permetterci di non essere in armonia. Per questo non assumo nessuno che non sia stato mio allievo, che non sia cresciuto al mio fianco. Siamo un’allegra famiglia in cui si parla di tutto, non solo di lavoro ma anche delle nostre vite, dei nostri problemi. La cucina non è solo arte o piacere o cibo. È ingegneria, chimica, psicologia. Cucinare scatena una marea di sensazioni, e tutte devono trovare sfogo».

A quindici chilometri dalla spiaggia dove Zorba il Greco ha insegnato al britannico Basil a ballare il sirtaki e a lasciarsi andare alla vita, Iosif Petrof, anche lui greco, sta insegnando ai suoi connazionali un diverso concetto di cucina e ad aprirsi al mondo.

Serenissima Boutique Hotel
Skoufon 4, Palià Poli Chanion, Creta, Grecia
Tel. +30 28210 86386
serenissima.gr/it