Le stagioni dell'Amaro

A Varsavia, nel ristorante di cucina d'autore più celebre di Polonia. Una cucina che cambia menu ogni settimana

09-05-2018
Rabarbaro, rosa e ginepro verde, uno dei tanti pi

Rabarbaro, rosa e ginepro verde, uno dei tanti piatti di grande impatto di Wojciech Modest Amaro, chef di Atelier Amaro a Varsavia, una stella Michelin

Atelier Amaro è indubbiamente il ristorante più emblematico di Polonia. Si può addirittura affermare, senza rischio di esagerare, che è più di un ristorante: è un punto di riferimento, un tempio della cucina polacca contemporanea.

Wojciech Modest Amaro, primo cuoco polacco ad aver ricevuto una stella Michelin, continua ad allargare i suoi orizzonti gastronomici, sfruttando al massimo la prelibatezza degli ingredienti della sua terra, sempre fedele al calendario delle stagioni – che non sono 4 ma 52, come le settimane.

Amaro racconta il suo paese ingredienti autentici che richiamano prati, laghi, foreste e mari. Il menu rispecchia un forte impegno a mostrare al mondo intero che la Polonia è un crogiolo di sapori: c’è un menu degustazione aperto diviso in “momenti”, semplicemente delineati da tre ingredienti principali. I fili conduttori sono la natura, la biodiversità, la reminiscenza.

Wojciech Modest Amaro, 46 anni (foto Loroch)

Wojciech Modest Amaro, 46 anni (foto Loroch)

Il menu degustazione è a nove (circa 90 euro) o a sei “momenti” (68 euro), mentre per il lunch si possono scegliere opzioni a 3, 4, 5 o 6 “momenti”, rispettivamente a 34, 44, 50 e 54 euro. Noi abbiamo scelto il menu a nove portate, più gli amuse-bouche per aprire e i petit fours per chiudere la cena. In tutto, un percorso da 3 ore.  Gli ingredienti erano quelli della diciassettesima settimana nel calendario di Amaro: in cui il colore predominante era il verde con piatti creativi, gastronomicamente sorprendenti e tecnici. Esponevano la volontà dello chef di amalgamare le componenti che appaiono in natura, nello stesso contesto stagionale. Un viaggio culinario straordinario, segnato in particolare da 3 momenti.

Asparago verde–ribes nero–pino: asparago con gemme di pino e carne d’oca essiccata e grattugiata. A fianco, una fonduta di formaggio e foglioline di ribes nero. È un omaggio alla stagionalità, un segno di rispetto per ogni ingrediente del piatto. Le foglioline di ribes nero rappresentano una bella sorpresa, un connubio ideale per la fondue.

Storione – formica – fiori di aneto: storione affumicato, condito leggermente con maionese, coperto poi con fettine sottili di mela e rapa nera e guarnito con fiori di aneto, wasabi polacco e formiche secche. L’odore di affumicato, così rappresentativo per la cucina di Polonia, la delicatezza del pesce e la naturalezza delle formiche fanno di questo piatto una combinazione eccellente.

Asparago, ribes nero e pino

Asparago, ribes nero e pino

Storione, formica, fiori d'aneto

Storione, formica, fiori d'aneto

Anatra selvatica – fieno – pera: petto d’anatra, servito con pera, rapa rossa, purè di pistacchi. Amaro combina perfettamente natura, tecnica e creatività, risvegliando i ricordi del passato, nel mio caso i ricordi dell’infanzia passata nella campagna polacca, richiamati dall’odore di fieno e della carne d’anatra, accompagnata da un jus dal sapore intenso.

Nota finale per l’interessante scelta di bevande alcoliche polacche: oltre all’estesa selezione di vini, anche liquori, vodke e idromeli, presentati in una gamma di opzioni di abbinamenti. E segnaliamo anche che Wojciech Modest Amaro sarà tra i protagonisti di Terroir Warsaw Forum, domenica e lunedì 27 e 28 maggio, nella capitale polacca. 

Atelier Amaro
Agrykola, 1
Varsavia, Polonia
www.atelieramaro.pl
+48.22.6285747
Chiuso: domenica. A pranzo aperto solo giovedì e venerdì.
Menu degustazione: da 34 a 90 euro


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