09-05-2018

Le stagioni dell'Amaro

A Varsavia, nel ristorante di cucina d'autore più celebre di Polonia. Una cucina che cambia menu ogni settimana

Rabarbaro, rosa e ginepro verde, uno dei tanti pi

Rabarbaro, rosa e ginepro verde, uno dei tanti piatti di grande impatto di Wojciech Modest Amaro, chef di Atelier Amaro a Varsavia, una stella Michelin

Atelier Amaro è indubbiamente il ristorante più emblematico di Polonia. Si può addirittura affermare, senza rischio di esagerare, che è più di un ristorante: è un punto di riferimento, un tempio della cucina polacca contemporanea.

Wojciech Modest Amaro, primo cuoco polacco ad aver ricevuto una stella Michelin, continua ad allargare i suoi orizzonti gastronomici, sfruttando al massimo la prelibatezza degli ingredienti della sua terra, sempre fedele al calendario delle stagioni – che non sono 4 ma 52, come le settimane.

Amaro racconta il suo paese ingredienti autentici che richiamano prati, laghi, foreste e mari. Il menu rispecchia un forte impegno a mostrare al mondo intero che la Polonia è un crogiolo di sapori: c’è un menu degustazione aperto diviso in “momenti”, semplicemente delineati da tre ingredienti principali. I fili conduttori sono la natura, la biodiversità, la reminiscenza.

Wojciech Modest Amaro, 46 anni (foto Loroch)

Wojciech Modest Amaro, 46 anni (foto Loroch)

Il menu degustazione è a nove (circa 90 euro) o a sei “momenti” (68 euro), mentre per il lunch si possono scegliere opzioni a 3, 4, 5 o 6 “momenti”, rispettivamente a 34, 44, 50 e 54 euro. Noi abbiamo scelto il menu a nove portate, più gli amuse-bouche per aprire e i petit fours per chiudere la cena. In tutto, un percorso da 3 ore.  Gli ingredienti erano quelli della diciassettesima settimana nel calendario di Amaro: in cui il colore predominante era il verde con piatti creativi, gastronomicamente sorprendenti e tecnici. Esponevano la volontà dello chef di amalgamare le componenti che appaiono in natura, nello stesso contesto stagionale. Un viaggio culinario straordinario, segnato in particolare da 3 momenti.

Asparago verde–ribes nero–pino: asparago con gemme di pino e carne d’oca essiccata e grattugiata. A fianco, una fonduta di formaggio e foglioline di ribes nero. È un omaggio alla stagionalità, un segno di rispetto per ogni ingrediente del piatto. Le foglioline di ribes nero rappresentano una bella sorpresa, un connubio ideale per la fondue.

Storione – formica – fiori di aneto: storione affumicato, condito leggermente con maionese, coperto poi con fettine sottili di mela e rapa nera e guarnito con fiori di aneto, wasabi polacco e formiche secche. L’odore di affumicato, così rappresentativo per la cucina di Polonia, la delicatezza del pesce e la naturalezza delle formiche fanno di questo piatto una combinazione eccellente.

Asparago, ribes nero e pino

Asparago, ribes nero e pino

Storione, formica, fiori d'aneto

Storione, formica, fiori d'aneto

Anatra selvatica – fieno – pera: petto d’anatra, servito con pera, rapa rossa, purè di pistacchi. Amaro combina perfettamente natura, tecnica e creatività, risvegliando i ricordi del passato, nel mio caso i ricordi dell’infanzia passata nella campagna polacca, richiamati dall’odore di fieno e della carne d’anatra, accompagnata da un jus dal sapore intenso.

Nota finale per l’interessante scelta di bevande alcoliche polacche: oltre all’estesa selezione di vini, anche liquori, vodke e idromeli, presentati in una gamma di opzioni di abbinamenti. E segnaliamo anche che Wojciech Modest Amaro sarà tra i protagonisti di Terroir Warsaw Forum, domenica e lunedì 27 e 28 maggio, nella capitale polacca. 

Atelier Amaro
Agrykola, 1
Varsavia, Polonia
www.atelieramaro.pl
+48.22.6285747
Chiuso: domenica. A pranzo aperto solo giovedì e venerdì.
Menu degustazione: da 34 a 90 euro


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Beniamin Chalupinski

Cuoco, giornalista, dottore di ricerca in linguistica italiana, autore dei libri in materia, cammini che convergono in una stessa professione, dalle lettere alla cucina, dalla cucina al giornalismo e dal giornalismo alla cucina, gli stessi che l’hanno portato a scrivere per riviste messicane come Protocolo, Saborearte e Siempre

Consulta tutti gli articoli dell'autore