Tim Raue, a Berlino la Cina che non t'aspetti

Milano-Pechino? Fai stop a Berlino. Certo che è buffo: tu ti prepari il weekend, prenoti il volo e l'albergo, controlli le temperature (meno 3 di sera, più 5 di giorno), prendi il treno per la Malpensa, il volo per Berlino Tegel, il taxi per l'albergo e l'altro taxi per Mitte... E fin qui, tutto in ordine. Berlino, la capitale del nuovo impero tedesco, Merkel-stadt, la città di Angela cancelliera, ma anche la capitale culturale, artistica e politica della Germania unita, ci apre le braccia e ci accoglie, da Potsdamer Platz al Pergamonmuseum. E subito dietro la Porta di Brandeburgo, dopo l'Hotel Adlon, inizia Unter Den Linden, il viale dei Tigli , il più famoso.

Lì vicino, al numero 26 di Rudi-Dutschke-Straße, si apre la porta del ristorante di quello che oggi è forse il più importante cuoco, certamente di Berlino, e forse di Germania: Tim Raue.

Bella la sua storia: architetto mancato per mancanza di soldi per studiare, all'inizio della sua carriera Raue decide di esprimere la creatività in cucina. Inizia a lavorare nelle brigate degli alberghi e finalmente apre il proprio ristorante nel 2010. Oggi, oltre al locale che ha chiamato col suo nome, Tim Raue appunto, gestisce il La Soupe Populaire, che serve (udite udite!) cucina popolare tedesca, e il Sra Bua, all'Hotel Adlon, che propone cucina asiatica.

Ora: Raue poteva diventare il paladino della cucina tedesca, tra Wiener Schnitzel e Bratwurst, passando per selvaggina, oca, maiale ed altra carne cotta con prugne o frutti diversi e soprattutto quintali e quintali di patate, rape, carote e qualsiasi altro tubero cresca sotto il suolo gelato della Repubblica Federale d'oltralpe. Tim Raue invece...

...invece entriamo finalmente nella corte interna su cui si apre la porta del ristorante; fuori dalla porta stessa ci aspettano due leoni di pietra, copie di quelli che si incontrano all'entrata dei templi di un'altra Repubblica: la Popolare Cinese. Raue infatti propone oggi una cucina che definire di ispirazione cinese è troppo poco. Marinature, composizioni, salse e cotture sono assolutamente derivate dalla tavola millenaria dei mandarini, dalle ricette del Sichuan, dalle laccature di Pechino. Poche le concessioni alle culture gastronomiche europee, nessuna alla tedesca.

È così, per ironia della sorte, mentre uno dei migliori ristoranti tedeschi al mondo, Suhring, si guadagna una meritatissima stella Michelin in Thailandia, così - nemo propheta in patria - Tim Raue a Berlino ti conquista con Aragosta, carota e coriandolo o con un Satay di pollo con mango e arachidi, o con un Dim Sum ai tartufi neri. Ovviamente tutti piatti ingentiliti, decorati, rivisitati, reinterpretati, ma di matrice chiaramente orientale.

Solo qualche preparazione di creatività pura: un meraviglioso caviale imperiale con cetriolo marinato in aceto di riso, gelatina di yuzu, tartare di sgombro marinato, wasabi eccetera eccetera. E una incredibile lepre "à la royale, versione Sichuan", dove ancora una volta la Cina la fa da protagonista.

Sorrido pensando che, chiacchierando con Niko Romito, ho scoperto che lui e Raue hanno cucinato insieme in passato. Mi riprometto di chiedere allo chef di casa nostra cosa hanno cucinato, così lontani come sono nella costruzione del piatto: tanto ornato, decorato e multietnico il primo, invece essenziale, pulito e profondamente italiano (e abruzzese) il secondo. Due stili profondamente diversi, ma uniti dall'ossessione e dalla ricerca continua del piatto e del gusto perfetto.

Torniamo in Italia con un ricordo bellissimo di una cucina innovativa e inaspettata. Provatela. Vale veramente la pena. La Wiener Schnitzel può anche aspettare!