22-01-2018
Andrea Camastra, classe 1980, chef pugliese di Monopoli, una stella Michelin al ristorante Senses di Varsavia
A volte considerata troppo rustica e pesante, la gastronomia polacca è riuscita ad emergere come la fenice dalle proprie ceneri. Dopo gli anni oscuri del comunismo e l'euforia del mercato libero, che aveva messo in primo piano le cucine provenienti da altri Paesi, finalmente è arrivato il momento di rivalutazione delle nostre radici, dei nostri sapori autentici, alcuni di essi ormai persi o dimenticati nella notte dei tempi. Il mondo della ristorazione è cambiato molto ultimamente, molti cuochi polacchi sono tornati nel loro paese dopo anni di esperienze all'estero, dove hanno appreso nuove tecniche e tendenze culinarie, per cercare di proporre una nuova visione per la nostra cucina, sempre tenendo presente il contesto di patrimonio e il prodotto locale.
Senz'altro il massimo esponente della nuova era nella gastronomia polacca è lo chef Wojciech Modest Amaro che, con il suo ristorante Atelier Amaro, ha messo la Polonia nella mappa culinaria internazionale conquistando nel 2013 la prima storica stella Michelin per un ristorante polacco. Dopo aver lavorato con i grandi maestri come Ferran Adriá, René Redzepi e Yannick Alléno, ha deciso di tornare in Polonia per aprire la sua insegna, un luogo "in cui la natura incontra la scienza".
Wojciech Modest Amaro chef di Atelier Amaro, altra stella Michelin
Granita di frutti del pado con fragole verdi di Amaro (foto Loroch)
Il secondo ristorante stellato in Polonia è Senses: a capo della cucina c'è il giovane e ambizioso italiano Andrea Camastra. Avendo lavorato nei migliori ristoranti in Europa e inclusive da Amaro, questo ragazzo, innamorato della Polonia e dei suoi sapori, ha trovato a Varsavia le condizioni perfette per creare il suo proprio stile culinario. Camastra è l'ambasciatore della cucina postmolecolare, ovvero la note by note, un concetto definito dallo scienziato francese Hervé This che consiste nell'uso dei composti puri estratti dagli ingredienti naturali, molecole del sapore, che Andrea applica nella creazione dei suoi piatti.
Pierogi ruskie, tartufo e maiale, una preparazione in carta al Senses di Camastra
Uno dei precursori e promotori della cucina polacca è Robert Sowa, il quale ha lavorato nei diversi ristoranti in Polonia, estrapolando le pietanze tipiche polacche e mettendole nel contesto della ristorazione moderna con uno sguardo più leggero, più fresco, ma sempre rispettando la tradizione e mantenendo il forte compromesso con il prodotto locale: selvaggine, funghi, anatra. Il suo locale N°31 è stato scelto come il migliore ristorante in Polonia nel 2017 secondo la guida Polish Best 100 Restaurants. Lo chef propone un menù degustazione 215 zloty e uno à la carte antipasto 48 zloty, secondo 100 zloty, dolce 29 zloty.
Stinco d'agnello con variazione di piselli di Robert Sowa, N31 restaurant
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Cuoco, giornalista, dottore di ricerca in linguistica italiana, autore dei libri in materia, cammini che convergono in una stessa professione, dalle lettere alla cucina, dalla cucina al giornalismo e dal giornalismo alla cucina, gli stessi che l’hanno portato a scrivere per riviste messicane come Protocolo, Saborearte e Siempre