23-01-2017
Paolo Griffa lavora oggi al Restaurant Serge Vieira, in Francia. Con un obiettivo: diventare l'alfiere italiano alla prossima edizione del Bocuse d'Or!
Tutto è pronto a Lione: domani, martedì 24 gennaio, e mercoledì 25 si terrà la finalissima del Bocuse d’Or 2017, concorso che mette a confronto i migliori candidati di 24 nazioni di tutto il mondo. I partecipanti sono stati selezionati prima in eliminatorie nazionali, poi in “semifinali” continentali che hanno designato i 24 Paesi ammessi a Lione. Da quando esistono dunque selezioni europee (un tempo l’accesso era a invito) l’Italia non si è mai qualificata alla finalissima: alcune volte è stata ripescata ma, anche in questi casi, ha chiuso alle ultime posizioni. Un trend che va invertito: pubblichiamo a questo proposito un articolo scritto per Identità Golose dal giovane chef piemontese Paolo Griffa.
Il Bocuse d’Or è dal 1987 il più importante concorso di alta cucina al mondo. Ogni due anni, a seguito di selezioni nazionali e poi continentali, 24 nazioni scelgono il loro miglior candidato che gareggerà per aggiudicarsi il premio. La Francia e la Norvegia primeggiano, sono piazzate sul podio rispettivamente 10 e 9 volte (con 7 e 5 prime posizioni). In questi Paesi lo spirito di collaborazione da parte di colleghi e sponsor è molto forte: durante il periodo degli allenamenti il candidato è messo nelle migliori condizioni per trovarsi pronto alla finale. Grazie dunque a un sistema coeso si affrontano meglio sfide prestigiose: i risultati si sono visti. L’Italia non ha invece mai brillato in questa competizione, fatta eccezione per Paolo Lopriore, miglior piatto di pesce nell’ormai lontano 1999.
Piccolo passo indietro: è stato proprio grazie a un concorso, vinto come mi è successo in altre occasioni, se finito l’Alberghiero nel 2010 sono andato a lavorare al Combal.zero di Davide Scabin, prima mia tappa professionale, durata due anni, prima di un triennio al Piccolo Lago di Marco Sacco. Dall’aprile dello scorso anno invece sono in Francia, nella regione dell'Alvernia, nella brigata del Restaurant Serge Vieira, chef a sua volta vincitore 2005 del Bocuse d’Or.
Paolo Griffa
Integrarsi in questo meccanismo per me non è stato facile: ma qui la professionalità viene rispettata, le conoscenze di ognuno sono ascoltate per poterle sfruttare al meglio e ottenere dei risultati sempre migliori.
Serge Vieira e Dan Arnold, primo e secondo da sinistra, al pass del Restaurant Serge Viera
Dove si è allenato in questi mesi in vista di Lione? Al ristorante, ovviamente! E qual era la clausola che poteva spingermi a venire al Serge Vieira? Allenarmi al suo fianco! Anche in questo periodo, durante il quale il ristorante è chiuso per ferie, nelle cucine c’è sempre stato fermento, anzi quasi di più: tutti i giorni dalle sei del mattino fino a sera un gruppo di persone delle quali ho fatto parte ha lavorato costantemente alla ricerca della perfezione, cercando di mettere in pratica le idee di Dan, perché ben figuri a Lione. Un gran lavoro per cui alla prossima finalissima sosterrò il team australiano (dato che non ci sarà il candidato italiano), aspettando di poter concorrere nella selezione tricolore per il Bocuse d’Or 2019.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Nato a Carmagnola il 25 luglio del 1991, giovanissimo ha scoperto la sua passione per la cucina. Ha avuto importanti esperienze al Combal.zero di Davide Scabin, al Piccolo Lago con Marco Sacco, al Restaurant Serge Vieira, con stage formativi allo Chateaubriand a Parigi e allo Studio a Copenaghen. Dal 2018 è lo chef del Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur (Aosta); dal 2022 è chef-patron del Caffè Nazionale di Aosta