Perché ha vinto l'Ungheria

Dietro al trionfo del Bocuse d'Or c'è un sistema compatto e fondi statali. Quel che manca all'Italia

27-05-2016
Budapest, 12 maggio scorso: dopo due giorni di int

Budapest, 12 maggio scorso: dopo due giorni di intensa competizione, lo chef Tamás Széll del ristorante Onyx (secondo da sinistra) celebra in casa con i compagni la vittoria nella finale europea del prestigioso Bocuse d'Or. Alle finali mondiali, Lione 24-25 gennaio 2017, parteciperanno 11 squadre europee, ma non l'Italia

L’Italia, si sa, non ha mai brillato al Bocuse d’Or. Eppure le aspettative erano alte anche quest’anno, per la partecipazione di Marco Acquaroli alle selezioni europee a Budapest. Purtroppo anche stavolta è andata male: l’Italia non si è qualificata per la finale (vuol dire non essere arrivati nemmeno tra i primi 11) e la gara è stata vinta da uno chef ungherese di nome Tamás Széll. Sarà stata mera fortuna, il giusto riconoscimento di un genio della cucina oppure sono altri i motivi che portano a una simile vittoria?

Dietro il successo c’è senz’altro il talento e l’estro di un grande chef, ma questa è innanzitutto la vittoria di una squadra, di un’organizzazione, di un sistema. Questa è la vittoria di chi la voleva a tutti i costi e ha pianificato la strada nei minimi dettagli. Gli ungheresi hanno dedicato notevoli risorse, speso energie sovrumane e stanziato fondi importanti per la preparazione della squadra. Hanno preso molto sul serio l’occasione, si sono impegnati mobilitando risorse e personalità di spicco. Fare bene al Bocuse d’Or era diventato un affare di stato.

CHI È TAMÁS SZÉLL. Classe 1982, è il sous-chef del ristorante Onyx, sito in un palazzo storico di una delle piazze più belle di Budapest. Széll non è nuovo alle gare culinarie: ha incassato la sua prima vittoria nel 2008. L’evento si chiamava “Tradizione ed evoluzione” e fu organizzato in Ungheria ricalcando proprio le dinamiche del Bocuse d’Or. L’obiettivo dichiarato era quello di creare terreno fertile, favorire la crescita di una nuova generazione di cuochi e scovare nuovi talenti che potessero diventare competitivi anche a livello internazionale. Onestamente, considerata la condizione in cui versava ai tempi la ristorazione ungherese (stiamo parlando di 8 anni fa, ma sembra sia passato un secolo), più che un obiettivo sembrava un miraggio. 

2 febbraio 2016: il bergamasco Marco Acquaroli si aggiudica le selezioni italiane del Bocuse d'Or. Ma a Budapest non riesce a qualificarsi per la finale mondiale

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Nel 2010 arriva per la prima volta dalla Francia la richiesta ufficiale di scegliere e preparare un partecipante ungherese per le selezioni del Bocuse d’Or. Il prescelto è proprio Tamás Széll, che inizia ad allenarsi per la gara nello stesso periodo in cui l’Onyx, il ristorante in cui riveste il ruolo di secondo, vede assegnarsi la stella Michelin. È il secondo ristorante a ricevere la stella in Ungheria: va da sé che dover rinunciare a una figura chiave in cucina nel momento forse più delicato e di maggiore esposizione mediatica ha rappresentato un sacrificio enorme per Onyx (che appare nella guida di Identità Golose proprio quell’anno per la prima volta). Sacrificio che tuttavia il ristorante affronta con convinzione ed entusiasmo, a maggior ragione perché a quel punto è ormai chiaro: oltre ad essere un ottimo cuoco, Széll possiede anche eccellenti doti in gara.

Disposto e capace a praticare e perfezionare una singola operazione per mesi, regge bene la ripetizione monotona e il confronto. Sempre concentrato, con la voglia e la capacità di dare il massimo anche sotto stress, davanti a un vasto pubblico, in mezzo al tifo da stadio e il caos generale, con i secondi contati. Le dinamiche del Bocuse d’Or ricreano volutamente le condizioni di lavoro di un ristorante: tempi sono strettissimi, le materie prime prestabilite, tutti gli aspetti della preparazione e delle tecniche utilizzate sono regolate in modo preciso. Durante la gara il compito va eseguito in modo rapido, preciso, puntuale: un solo gesto sbagliato può compromettere l’esito. Non tutti i bravi cuochi sono portati a fare bene in queste condizioni.

Dietro Széll si è schierato in modo compatto, unito, tutto il settore della ristorazione in Ungheria. Proprietari, cuochi, giornalisti, esperti hanno unito tutte le loro forze e movimentato tutti i loro contatti per aiutare la sua preparazione. I costi, nell’ordine di decine di migliaia di euro, erano finanziati in parte da privati, in parte dal ristorante Onyx.

Tamás Széll, classe 1982, chef di Onyx, primo ristorante nella storia di Ungheria a ottenere una stella Michelin nell'anno 2010 (foto www.budapesttelegraph.com)

Tamás Széll, classe 1982, chef di Onyx, primo ristorante nella storia di Ungheria a ottenere una stella Michelin nell'anno 2010 (foto www.budapesttelegraph.com)

Il nono posto ottenuto alle finali europee del 2012 fu ritenuto un successo straordinario, tutto il settore della ristorazione lo festeggiava e a quel punto anche il governo ha iniziato a dimostrare interesse. Il primo ministro ungherese ha visitato personalmente la squadra in allenamento e ha stanziato dei fondi speciali, nell’ordine di 90mila euro per finanziare la preparazione del team per la fase successiva. Alla finale di Lione è poi arrivato decimo, la gioia era tanta, ma Széll si è affrettato a dichiarare che l’anno successivo non avrebbe partecipato. La gara lo ha devastato fisicamente e mentalmente.

A COSA SI DEVE IL SUCCESSO. A partire dalla prima partecipazione degli ungheresi al Bocuse d’Or nel 2012, la politica e soprattutto il governo si era vivacemente interessato al mondo della cucina. La figlia del primo ministro ha stretto rapporti molto intensi con i dirigenti dell’Accademia Ungherese Bocuse d’Or e si è spesa molto anche a livello internazionale. Non è quindi un caso che in occasione della finale di Lione, nel 2015, l’ex presidente della Repubblica Ungherese, Pal Schmitt ha potuto annunciare che le successive selezioni europee sarebbero state a Budapest.

Poche settimane più tardi arriva anche una pioggia di denaro che dà fiducia anche ai più scettici. Nella legge finanziaria appare una voce di oltre 2 milioni di euro sotto forma di aiuti di stato da destinare alla gara e alla preparazione della squadra nazionale. Successivamente, il Governo ungherese stanzia altri fondi ancora e ad oggi il finanziamento statale dell’evento ha superato i 5 milioni di euro. Una cifra del genere sarebbe di tutto rispetto persino in Italia, paese che sulla carta possiede una storia culinaria e delle risorse economiche ben superiori.

Dopo simili premesse, ci è voluto poco a convincere Tamás Széll a partecipare nuovamente alla gara. La selezione nazionale era poco più che una formalità, Széll lo vince a mani basse. Il suo allenamento è in buona parte coordinato da uno degli chef più vincenti nella storia del Bocuse d’Or, il danese Rasmus Kofoed che si è recato ben cinque volte a Budapest per affiancarlo. Ha partecipato alla preparazione del team anche Serge Vieira, il vincitore dell’edizione 2005 e lo svedese Tommy Myllymaki, argento nel 2011.

Il podio dell'ultima finale mondiale del 2015: prima Norvegia, seconda Stati Uniti, terza Svezia

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La squadra ungherese ha potuto contare su un supporto tecnico e professionale di livello internazionale, ma fondamentale è stato anche l’aiuto dei colleghi locali. Basta menzionare che durante la finale è stato Ákos Sárközi, lo chef di Borkonyha (altra stella Michelin a pochi passi dall’Onyx) ad assistere e motivare il suo amico concorrente. Lo sponsor principale anche stavolta è stato proprio l’Onyx, dove lavora Széll, non fosse altro che per la disponibilità a rinunciare al suo sous-chef per un periodo così prolungato. Quest’anno, infatti, non ha ancora messo piede al ristorante, da oltre quattro mesi si è dedicato esclusivamente all’allenamento.

Nonostante tutte le premesse e la quantità quasi irrazionale di fondi che l’Ungheria ha investito in questa gara, la conquista del primo posto supera anche le più ottimistiche aspettative. Il Bocuse d’Or è dominato da sempre dalla Norvegia, dalla Svezia e dalla Francia, paesi che quest’anno nella finale europea si sono dovuti accontentare rispettivamente del secondo, terzo e quarto posto dietro l’Ungheria. Mai nella storia della manifestazione si è imposto un paese poco più che esordiente. Potrebbe essere il segno di un cambiamento importante: tradizione ed esperienza, se non affiancate da organizzazione, supporto logistico ed economico, in futuro potrebbero non bastare. Tocca adeguarsi, se non si vuole rimanere al palo.


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