Nel castello di Tomaž Kavcic

Al Castello di Zemono, a Vipava in Slovenia, non si passa per caso. Dell’atmosfera giocosa e allo stesso tempo aristocratica sono ancora impregnate le pareti della villa, fatta costruire dal nobile Francesco Antonio Lanthieri nel 1689, ed è questa l’atmosfera che vige sovrana al Pri Lojzetu, la creatura dello chef Tomaž Kavcic e della moglie Flavia, in sala.

Anche Giacomo Casanova è capitolato davanti al fascino delle volte affrescate e Carlo Goldoni ha trovato qui la serenità e il brio per comporre le sue opere. Più vicino all’Italia che a Lubjana, tuttavia il Pri Lojzetu è conosciuto e frequentato maggiormente da sloveni. E' davvero un peccato che siano dunque molti i nostri connazionali a perdersi la possibilità di vivere un’esperienza, e solo perché a pochi km da casa: gli italiani sono decisamente in minoranza.

In ogni caso meglio prenotare, qui è sempre pieno, e il motivo c’è. Dietro quel sorriso aperto e un po’ sornione di Kavcic si nasconde una grande conoscenza della tecnica culinaria e della tradizione slovena, a cui è devoto, e a cui dedica le sue famose zuppe e brodi, ma il vero io di Tomaž è giocoso, provocatorio, precursore dei tempi. Ne è un esempio validissimo (e gustoso) quello che è un grande classico della sua cucina, il Branzino cotto su piastra di sale: un modo di essere creativo rispettando la materia prima, nella semplicità del piatto.

Il cerchio si chiude se gli ingredienti stessi diventano strumento di preparazione: un infuso creato con erbe di prato viene continuamente spruzzato su una lastra di sale di Pirano, che rende la griglia “viva”, nella doppia funzione di aromatizzare il branzino e rendere compatta la piastra, senza condimenti aggiunti. Il tutto viene accompagnato da vini sloveni perché è impossibile tradire la genetica e le proprie radici, che vogliono Tomaž Kavcic la quarta generazione di una famiglia di ristoratori molto legata al territorio, a dispetto dei cambi di nazionalità che questa striscia di terra ha subito.

Ma probabilmente il piatto che più incarna la filosofia di Kavcic è la Rosa di Gorizia, un piatto unico, con fagioli, formaggio, ciccioli e minestra. Tanto preziosa quanto antica (la rosa ha un prezzo medio intorno ai 29 euro al chilo, contro i 24 del filetto di manzo, rivela Tomaž), la rosa di Gorizia è un radicchio tipico del territorio, dal gusto sicuramente più dolciastro e croccante rispetto alle varietà venete.

E come il brodo, sacro per Tomaž e “d'obbligo la domenica”, necessita diverse ore di cottura affinché il sapore sia prorompente, così la rosa deve essere raccolta a mano, ceppo per ceppo, mantenendo le radici e, come una piccola principessa, lasciata riposare in rifugi abbandonati, per mantenere una temperatura di circa dieci gradi, in attesa del periodo precedente al Natale, quando può essere finalmente “svegliata” e gustata.

Non sono fiabe, Tomaž nonostante abbia ben presente cosa significhi essere sia chef che patron del suo Gostilna Pri Lojzetu, riesce a tessere la trama di un racconto che emoziona, mentre spiega i suoi piatti, o meglio, i suoi figli. E ci si chiede se ci si trova nella valle di Vipacco, in mezzo alla natura, o in un luogo onirico.