Cristina Bowerman, Identità di Formaggio parte col botto

La chef della romana Glass Hostaria presenta due piatti che esaltano i grandi caci, in particolare il Grana Padano dop

03-03-2018

Identità di Formaggio è partita col botto. E' stata infatti Cristina Bowerman, chef del Glass Hostaria di Roma (e di Romeo e Giulietta), nonché presidente degli Ambasciatori del Gusto, a rompere il ghiaccio in Sala Blu 1, nella mattinata dedicata ai caci, in collaborazione con Grana Padano. «A questa 14° edizione il tema particolare del Fattore Umano ben si sposa con Grana Padano, perché solo grazie al know how dei casari si può ottenere un prodotto dop di qualità quasi millenario» ha esordito sul palco Elisabetta Serraiotto, che del Consorzio Tutela Grana Padano Dop è la responsabile marketing.

Microfono quindi alla Bowerman: «E’ la prima volta che apro il congresso e sono molto emozionata - ha spiegato - Il tema di quest’anno è molto interessante ma è anche facile cadere nelle banalità. Oggi sul palco sono con Edoardo Fortunato, 29 anni, con me da 6 anni, sous chef ma prossimamente supervisore di tutti i miei ristoranti e attività, ed è qui perchè vorrei sfatare il mito dello chef egoista che non riconosce il valore dei suoi collaboratori. Penso che lo chef di successo sia quello che riesce a esaltare le potenzialità delle persone con cui lavora e insegna a rispettare i ruoli, dando sempre la possibilità alle persone di fare. Tutte le persone con cui lavoro sono importanti, dal lavapiatti al sous chef; persone che rispetto sia nelle loro mansioni che nella loro vita privata. E’ nostro dovere trasmettere dei valori culturali e formativi ai nostri collaboratori. Io ho avuto la fortuna di lavorare con cuochi, come David Bull al Driskill Grill, che mi hanno insegnato a dire sempre per favore anche nei momenti più critici e di massimo caos in cucina».

La Bowerman ha quindi presentato due piatti che vogliono essere «tutto quello che è in realtà non sono», e confermano inoltre la sua grande passione per i formaggi, cui non sa resistere. Protagonisti il caciocavallo, cacio della sua terra d’origine, la Puglia, e le croste di Grana Padano appunto.

Prima preparazione ispirata alle 3 C della cucina francese - corallo, caviale e capasanta -  a cui la chef ha aggiunto il cavolfiore bianco e il caciocavallo, per un equilibrio aromatico perfetto. Il cavolfiore bianco viene cotto nella maniera tradizionale, con il latte e il caciocavallo, frullato e addensato con un addensate naturale, il kuzu, messo in forma, congelato, sbollentato nuovamente per riportarlo a temperatura ambiente e infine in una sac a poche.

Successivamente le capesante sono scottate in padella dopo averne inciso la superficie con dei tagli per creare l’illusione della griglia, quindi sono messe in infusione con limone, timo, pepe nero e cotte sottovuoto - sotto i 52 gradi. Una volta frullate, vengono ridotte in una salsa che fa da base sul corallo della capasanta, il cuchon, poi crema di cavolfiori, capasanta, erba ghiaccio e infine caviale.

Un'altra reminescenza della Puglia per la seconda ricetta, con le cime di rapa. Si parte dalla tecnica della chiarificazione del consommé – nuovamente ispirata alla cucina francese – facendo un brodo di gallina “vecchia” dove Bowerman immerge le croste di Grana Padano coperte con la pellicola, così che le impurità vengono attratte dalla parte proteica.

Dopo averlo congelato viene filtrato, goccia dopo goccia, in frigo e così si ottiene un brodo chiarificato, in modo che si senta bene il gusto del Grana Padano. Le cime di rapa sono sbollentate e saltate con olio all’aglio e alici, infine viene loro aggiunta della seraccia speziata per la nota piccante.

Il tutto viene frullato, messo in tanti stampini tondi e congelato: se ne ottiene degli gnocchetti sferificati messi in acqua bollente e aggiunti al brodo. Se il primo piatto, gli Gnocchetti assoluti di cime in consommè di Grana Padano sono già presenti da Glass, il secondo piatto, le 3 C, è stato presentato in anteprima a Identità di Formaggio e sarà prossimamente in carta.