Evo

Un dedalo di vicoli che si incrociano alle spalle della basilica dei Santi Medici di Aberobello, e la magica architettura dei trulli che conserva intatto il suo fascino, anche al di fuori del mitico quartiere proclamato patrimonio dell'Unesco. Si scopre così una struttura quasi nascosta, che si articola intorno alla corte centrale: tra le camere per chi decide di soggiornare, il bar pasticceria di famiglia, ed Evo, un grazioso ristorantino con pochi coperti.

Quest'ultimo è il frutto della passione di Gianvito Matarrese che mostra di possedere un personale stile culinario e una precisa identità, soprattutto quando lavora il quinto quarto (con la valida collaborazione di Debora Dipinto) in modo deciso e allo stesso tempo delicato, fino ad esprimere il meglio di sé con preparazioni che hanno una loro valenza storica. Mentre ad accogliere gli ospiti provvede la sorridente gentilezza di Debora Calella, il cui principale merito consiste nell'elargire ottimi consigli enologici, tanto da non sbagliare mai gli abbinamenti con le pietanze servite.

Se le Orecchiette con pesto di pistacchi, capocollo, cacioricotta e funghi (porcini e cardoncelli) sono davvero sorprendenti; non meno convincenti sono il perfetto equilibrio e la morbidezza della Guancia di vitello con spuma di patate e nocciole, acqua di cicorie e demi-glace alla curcuma. Per poi arrivare all'esplosione di sapori incisivi e veraci rappresentata dal Cuore marinato al tartufo e salsa di capperi, e accompagnato dal cervello fritto. Notevole la selezione di oli.

Vincenzo Rizzi

professore di lettere in pensione prestato alla gastronomia. Titolare da quasi vent'anni di una rubrica sul Corriere del Mezzogiorno