Sottovoce del Vista Palazzo

Rileggiamo gli appunti sparsi, espliciti nella loro essenza, presi durante una cena di qualche tempo fa: "Molta armonia anche nei piatti più golosi ---> risotto. Uso equilibrato del fumo ---> risotto, lollipop. Interessantissimi i bottoni e la pernice. Grande attenzione alle texture. Bottoni ---> bel carattere, ottimo equilibrio dolce acido". Ecco: ci paiono rappresentare molto bene la cucina di Stefano Mattara.

Lo avevamo conosciuto anni fa quando lavorava alla Locanda degli Eventi, proprio sulla frontiera tra Italia e Svizzera: ci aveva dato l'impressione di essere un solido professionista con qualcosa di ancora inespresso. La sua cifra era quella o vi erano potenzialità che altrove si sarebbero potute meglio dispiegare? Ci era rimasto il dubbio. La nostra cena al Sottovoce dell'elegante hotel Vista Palazzo, in centro a Como, ha risolto la questione: è vera la seconda ipotesi, Mattara poteva dare molto di più. Ora lo fa.

Rimangono, dalla nostra esperienza di alcuni anni fa, alcune caratteristiche costitutive di uno stile che appare oggi ben strutturato: un netto approccio tecnico, una sovrapposizione anche di svariati elementi ma che insistono su un filone comune (capriolo-scorzonera-cannella-pere-vino rosso), una certa golosità di fondo che però appare molto ben bilanciata, vedi gli appunti iniziali riguardanti il risotto. Mattara non è un fondamentalista della territorialità, il prossimo step della sua crescita sarà magari raccontare un po' il Lario. Ma intanto va bene così.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it