La Coldana

Partiamo da un piatto, un singolo piatto ma fulminante. Una portata completamente vegetale, millemila consistenze e nuances, declinazione di un concetto in tante forme diverse, preparazione unitaria ma potrebbe essere una successione di piattini. È composto da tanti assaggi: nel nostro caso 34, che spasso per il palato e per la mente! Si chiama Rape, radici e vegetali.

Ne è autore Alessandro Proietti Refrigeri. È una composizione geniale, che avevamo già incontrato al Villa Naj di Stradella: lo chef, esponente brillante della new wave della giovane cucina italiana, l'ha portata con sé, sviluppandola, nella nuova insegna che lo vede come protagonista dal 19 gennaio 2023, La Coldana a Lodi, ai bordi dei boschi della pianura.

L'idea di fondo è quella di una cucina glocal, che con taglio e tecniche internazionali vada a riscrivere ed esaltare l'uso dei prodotti del territorio: in sostanza uno stile personale, una tavolozza di colori a disposizione dello chef che, proprio come per Rape, radici e vegetali, poi lavora di fantasia e creatività, con padronanza dei mezzi e consapevolezza degli obiettivi.

È bravo, Proietti Refrigeri, e difficilmente sbaglia un colpo. Nel nostro percorso, valgono una sottolineatura anche il fresco Raviolo di daikon, ripieno di cremoso di piselli e menta; l'Uovo di quaglia marinato in aceto di mele e soia, un signature; il perfetto Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, burro acido, anguilla, riduzione di sakè e tintura di cipolla.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it