Non è più una promessa, ormai, ma una giovane certezza Davide Puleio, che dal 2022 ha trovato stabile dimora a Roma – a due passi dal Vaticano – dopo esperienze significative tra Italia ed Europa (Convivio Troiani, Noma, Trussardi, tra gli altri, e, in ultimo, l’Alchimia di Milano). Nella sua città è riuscito a creare un locale accogliente, grazie all’empatia di una sala giovane, che gira con tranquillità, senza ingessature, sotto la guida dei bravi Mattia Zazzaro e Shiren Akhter.
In tavola una cucina centrata fino al dolce su delicatezze mediterranee, con agrumi, extravergine, erbe, spezie sul palcoscenico. Lo studio sul vegetale, che contraddistingue ormai tutta una generazione di cuochi, è approfondito per bene nel signature Peperone come manzo, nel quale il peperone, lavorato con varie tecniche fino ad assumere la consistenza di una battuta di manzo, si accompagna a capperi, origano e Parmigiano 36 mesi. Altro filone percorso da Puleio quello dell’indagine storica, dal Tortello di cinghiale in dolceforte alla Faraona secondo Marco Gavio Apicio: al gastronomo romano è ispirata la salsa fortemente speziata che bagna la faraona arrosto, accompagnata da involtini di foglie di vite ripieni di coscia e uvetta. Chi ha voglia di un abbraccio di sapore si goda tutta la rotondità dell’Animella al burro, salsa di ostriche affumicate e bieta o dei tubetti di farro, canocchie, tartufo nero e cavolo.
Scelte non scontate e senza pregiudizi in cantina, tra naturale e classicità, tra un orange wine greco o un grande Brunello c’è di che divertirsi.
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
