Gagini

Diavolo di un Franco Virga! Chiacchieravamo con lui, tempo fa, sulla Palermo a quel tempo poco avvezza all'alta cucina, del tutto fuori dalle mappe golose internazionali: ovvero legata a una sua ritualità che ci appariva stanca e provinciale. La grande tradizione? Ok. I piatti della nonna? Ok. "Mamma mia che buono lo street food al mercatino"? Ok. Tutto bello. Ma si voleva o no dare alla città anche una dimensione diversa, dato che le potenzialità erano (e sono) enormi?

Ha fatto tutto lui, Franco. Ha portato Kobe Desraumaults. Ha portato recentemente anche Yoji Tokuyoshi. Ma ha portato prima di tutti Mauricio Zillo, un campione brasiliano, ossia uno che aveva attirato i nostri wow di sorpresa felice quando lavorava sui Navigli a Milano, coordinandosi con l'uruguagio Matias Perdomo, e poi era andato pure a Parigi ad aprire un suo locale. Come dire: il massimo dell'atteggiamento cosmopolita innestato nella città che guai ad andare oltre a pane e panelle.

Sarà magari pure una semplificazione giornalistica: ma Palermo ha svoltato perché ha svoltato il Gagini, grazie a Zillo-Virga. E ora, a Palermo, al Gagini, si va come capita altrove, questo degustazione è più ispirato e quest'altro meno, insomma il vocabolario si è sincronizzato col mondo. (Ok: ma i nostri assaggi? Lingua di vitello, pala di fico d'India, alacce di Lampedusa e salsa verde: la dimostrazione di come si possa fare territorio con una prospettiva diversa, fruttifera).

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it