Romanè

C’è tutto. La memoria, le esperienze, gli incontri, gli amori, gli affetti, il prendersi cura, il nutrire; tutto quello che serve per cucinare e mettere a tavola un piatto caldo che ti faccia sentire a casa, accolto, in qualunque parte del mondo tu ti sia seduto. E c’è storia, c’è tradizione, c’è mercato rionale, c’è pizzicagnolo, tutto quello che serve per capire che la parte di mondo in cui sei seduto è Roma. Romanè per essere precisi, la trattoria aperta da meno di due anni da Stefano Callegari, uno degli alfieri veri della rinascita della pizza nei decenni passati, “inventore” di quel gioiello gastronomico che è il Trapizzino.

Stefano Callegari, con i soci Alessio Marcolini e Perla Ambrosetti, apparecchia questa tavola come la tavola di casa, con le ricette della mamma, quelle della sua infanzia e quelle che prepara ai suoi cari. Che siano infanzia ed affetto il linguaggio di Romané lo capirete quando chiederete a Stefano di spiegarvi perché l’Agnello al forno (un piccolo capolavoro) a casa lo chiamano “arrosto morto”. Questa è una tavola alla quale la tradizione si tira a lucido e diviene meraviglia. Una tradizione che Stefano maneggia con la libertà che, come lui stesso dice, gli viene dall’essere, in fondo, un pizzaiolo.

La libertà di giocare con la memoria, di proporre lo Zighinì, che chi conosce Roma sa essere piatto di molte case di questa città, la libertà di declinare la tradizione inseguendo la piacevolezza piuttosto che tirarsela sul rispetto della tradizione. Che è custodia del fuoco e non adorazioni delle ceneri. Un posto assai buono, da non pentirsi mai.

Giulio Francesco Bagnale

si occupa da trent’anni di terzo settore. Espia i suoi peccati raccontando di donne, uomini e del loro lavoro. In cucina in particolar modo, perché far da mangiare è atto d’amore o non è. Nasce italiano e meridionale, nel secolo breve. Ma è pura fortuna, non merito. Ha una moglie paziente e tre figli spettacolari, perché è fortunatissimo