Quando, dopo la laurea in Scienze alimentari e una tesi che aveva come tema il gelato, nel 2013 Stefano Guizzetti ha aperto la sua prima gelateria a Parma (in piazza della Steccata 1a), Ciacco, quel gelato rappresentava una vera rivoluzione, nel bilanciamento - senza additivi né naturali né artificiali e frutto di vera e propria sfida tecnologia - ma anche nella sperimentazione a 360 gradi degli ingredienti per le mantecature. Innovare per lui vuol dire guardare al mondo vegetale con uno sguardo nuovo, da cui sono nati, per esempio, i gusti della memoria, che innescano dei veri e propri ricordi olfattivi - alle cortecce di abete, alle pigne, alla cera d’api o al fieno.
La curiostà lo spinge in molte altre direzioni, dal mondo della ristorazione, per conoscere nuove tecniche, o dall’enologia, con una grande passione per i vini fortificati (Marsala Porto, Sherry), da cui nascono i gelati alcolici. Dalla campagna intorno a Parma e da quei contadini con cui condivide gli stessi valori di cura verso i prodotti, attinge a varietà locali di frutta, cereali, ortaggi di stagione. Non mancano certo i classici fatti a puntino, ma accanto a una stracciatella top potrà capitare di trovare il gusto al ragù, o alla salsa tonnata, che Stefano ama far assaggiare per aprire nel cliente nuovi punti di vista. Qui a Milano il locale è appena "rinato" (con l’impiego di materiali di riciclo da plastiche, vetro e cotone per bancone, arredi e sedute) per prolungare la pausa dolce che oltre al gelato proporrà caffè, succhi, torte da credenza e prodotti di viennoiserie.
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Romana, classe 1977, ha lavorato al Gambero Rosso come curatrice della guida Gelaterie d’Italia per due edizioni. Le piace raccontare storie di persone (contadini, casari, cuochi e artigiani…). Neonata contadina e apicoltrice, alterna al lavoro alla scrivania, la vita di campagna insieme a cani, conigli, asini e galline, tutti parte di una grande famiglia. Instagram @agricolaperpassione
