Un nome, un manifesto, quello scelto da Jacopo Ricci per il suo ritorno a Frascati: il Dopolavoro evoca altri tempi, di collettivi, lotte e circoli, ma anche di luoghi di aggregazione genuina, senza sovrastrutture, in provincia ancora possibili. Ambiente semplice, citazioni di Lindo Ferretti nei quadri, doghe in legno da vecchia trattoria.
Ricci ha un bagaglio grosso sulle spalle: la Spagna di Carme Ruscalleda, i corsi di Alma, tre anni in Alto Adige al Parkhotel Laurin, oltre tre anni al Pagliaccio di Anthony Genovese, poi l’avvio di Jacopa a Trastevere. Questo prima di tornare a casa, a comporre quel mosaico della new wave dei Castelli Romani, che sta scardinando lo stradominio di porchetta e fraschette. Il cuoco ha tolto dai piatti tutto ciò che oggi ritiene superfluo: la mania degli estetismi, le troppe basi, la trasformazione eccessiva dei prodotti, per concentrarsi sull’essenza (che vuol dire materie prime scelte a dovere, filiera etica, tanta autoproduzione, ma anche e soprattutto un dichiarato rispetto del lavoro e dei lavoratori).
I piatti sono intellegibili, ma non ovvi: non ci sono amatriciane e carbonare, ma un Risotto con midollo e fondo bruno fatto a dovere; o un impeccabile Pan brioche con paté di fegatini e pera in conserva. Sapori dritti al punto: Galantina di pollo e maiale con le nocciole, una Pecora con puntarelle alla brace dai tratti quasi primitivi. I vini, in linea, sono artigiani: produzioni locali ed etichette naturali pescate un po’ in tutta Italia, con criterio. Se in dubbio, basta chiedere, si viene consigliati e serviti con professionalità.
articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
