DStage

Sapevamo che Diego Guerrero, una delle firme più importanti della creatività madrilena, fosse bravo, ma non così bravo. Ci inganna l’aspetto gentile, easy e scanzonato e l’informalità che ci accoglie in questo bel locale con la musica – vivaddio - sostenuta e i camerieri con fare confidenziale. Ma l’aria funky cela una precisione micidiale.

Tecnica, più di ogni cosa, perché Guerrero è figlio della rivoluzione tecno-emozionale d’inizio millennio in Spagna. Solo che è passato un quarto di secolo da allora, 25 anni in cui abbiamo scoperto più cose in cucina che in tutto il Novecento. Sulle quali Guerrero ha sempre ricamato con la sua testa da quando ha aperto, giusto un decennio fa, a due passi dalla Puerta de Alcalà.

DStage è un laboratorio in cui si inietta penicillina nelle patate dolci, si ricostruisce l’origine concettuale del sushi, si gioca attorno a kokotxa o patè (di lingua), si trama con tempeh e txuleta. Con un punto fisso: il gusto, sempre prepotente, la stagionalità e la freschezza. E il wine pairing che ti versano nei calici davanti alla cucina a vista è eccezionale nella sua varietà 100% spagnola ma aperta da kombucha e chiusa da vermut di Sicilia.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt