EnoCocus

È una chicca nascosta tra i vicoli di Ceglie. Sofisticato e minimal con pochi tavoli e cucina a vista. È il regno per eccellenza della carne, di altissima qualità, lavorata con la cura e il rispetto dovuto. Carni pregiate dalla lunga frollatura, conservate nel frigo a vista, un maturatore a secco, dove continua l’affinatura di Limousine e Charolaise, Rubia Gallega e Picanha, che rende la carne più morbida e con maggior gusto.

Francesco, grill chef di moderna concezione, si è affidato nelle sue scelte, a uno dei maestri assoluti della frollatura: Francesco Camassa, di Grottaglie. In cucina non vi è traccia di grill, al suo posto un grande barbecue chiuso, un Josper, forno alla brace che raggiunge i 600˚ e non inonda gli ambienti del tipico fumo delle brecerie di un tempo. È un piacere vederlo armeggiare dietro il bancone mentre si ascolta Alessandra che con sapiente ars oratoria, racconta i piatti e le tecniche usate. Basta chiedere o essere un po' più curiosi del solito per conoscere pregi e difetti di una carne, differenze tra le varie razze, tipologia di allevamento e storia.

Qui si fa una vera e propria esperienza, che nutre corpo e mente, delizia il palato e rende più consapevoli di cosa si assaggia di quanto non lo si fosse l’attimo prima di entrare in questo luogo magico. Se ci si trova alla prima e importante degustazione di carni è d’obbligo affidarsi ad Alessandra, che consiglia sempre di affidare il primo approccio a carni dal gusto neutro, come le francesi e italiane, per passare poco alla volta a livelli superiori, affinando il palato.

Pierpaolo Sammartino

scrive di Puglia, viaggi e cibo, quello buono. Sempre a caccia di novità, collabora a Con Gusto e Il Gusto di Repubblica Bari e le Guide di Repubblica