Humus X Hortense è l'estensione in tavola di una filosofia che la coppia formata dal cuoco Nicolas Decloedt (ex Mugaritz, In De Wulf, Chalet de la Foret e Bon Bon) e dalla nutrizionista Caroline Baerten perseguono ormai da tre lustri. Un'idea pionieristica legata a una gastronomia botanica che, se da un lato si nutre dei ben noti concetti di sostenibilità e no waste, dall'altro ricerca fortemente un cambio di prospettiva nel consumo di cibo in maniera convenzionale, propugnando invece la ricerca di emozioni gustative dettate dai prodotti che seguono il ritmo delle stagioni. E, nello specifico, quelle che arrivano direttamente dalla farm Le Monde des Mille Couleurs, e si spingono dalla cucina fino alla mixology d'accompagnamento al piatto, in alternativa ai vini o ai juices.
Le stagioni qui dettano i ritmi del menu in maniera rigorosa, con prodotti rivisti attraverso fermentazioni e, spesso, ripetizioni sulla materia prima utilizzata. Qualche esempio? Se è tempo di zucca vi può capitare nel menu il Sorbetto di zucca con rabarbaro fermentato e latticello, ma anche a seguire la Bisque di zucca con funghi affumicati. Oppure il Topinanbur con yuzu e, subito dopo, una Tartellletta di topinanbur con cicoria e miso di nocciole.
Ma, a parte questo, è certamente un ristorante che, in un'unica sala, elegante, con cucina a vista, nel vivace quartiere di Ixelles, è diventato subito un punto di riferimento imprescindibile per il mondo vegan che riconosce nei piatti di Decloedt una notevole forza espressiva e un rigore concettuale non comune.
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giornalista per riviste di turismo ed enogastronomia italiana, ama le diverse realtà della cucina internazionale e viaggiare
