Quintale

Gli amanti della carne hanno ormai trovato in Franciacorta un punto di approdo sicuro. Si tratta di Quintale, il ristorante di carne fortemente voluto dalla famiglia Moretti con la firma di Dario Cecchini, unanimemente definito il “macellaio più famoso del mondo”. Da Panzano a Erbusco, con location un cascinale del XV secolo ripensato in chiave gourmet. Tre salette con mattoni a vista e l’antico camino, cella frigorifera a tutta altezza con le mezzene appese e un tavolone social nella sala principale, oltre a un cocktail bar in stile newyorkese. Ora alla guida delle cucine è arrivato lo chef Davide Modesti.

La materia prima è protagonista perché, come dice Cecchini: «Andare da Quintale non è come mangiare in una steakhouse, ma nella cucina di un macellaio». Si trovano, quindi, tagli diversi dal solito, resi eccezionali dal sapore e dalla forza del fuoco: niente filetto, ma l’etrusco, la bavetta, il musetto, la pancia, la fiorentina.

La griglia è protagonista ma non mancano sfiziosità come il Toast di fegato, il Cavolfiore alla mugnaia e l'Animella fritta al burro. Carta che comprenda unisce le due regioni tra Franciacorta e grandi rossi di Toscana.

Annalisa Cavaleri

giornalista professionista e professore di Antropologia del Cibo all’Università Iulm di Milano. Ha collabora con Fine Dining Lovers e altre testate del settore food. È stata nominata Chevalier de Champagne ed è stata per tre anni Responsabile della parte giornalistica food di Expo Milano 2015