La Paterna

Agriturismo dal 2008, ristorante dal 2016. Sono passati sei anni abbondanti dalla svolta voluta da Giovanni Merlo, chef e titolare, e di strada, in un tempo tutto sommato breve (ancora più breve al netto delle chiusure e restrizioni imposte dalla pandemia), La Paterna ne ha fatta parecchia.

A parte il fatto che Giovanni si è imposto come superbo produttore artigianale di panettoni e colombe, quello che qui interessa è parlare di una cucina impeccabile, dove sapori e piaceri del boccone viaggiano assieme alla territorialità, cucina di sostanza e di prodotto, dove la valorizzazione della materia prima (spesso proveniente da piccoli allevamenti o produzioni dei dintorni, come gli animali da cortile o i vitelli) è fondamentale e dove però si mescolano abilmente (ad esempio) il broccolo fiolaro di Creazzo e il caviale, tanto per dare un’idea.

Una cucina nella quale la tecnica c’è ma non è mai fine a se stessa, che è fatta di passione (quella che accende ogni mossa dello chef), di apertura ai giovani e bravi collaboratori (vedi la talentuosa Irina Stratan) e di ricerca, ma con le radici profondamente piantate nel terreno della tradizione, il che si vede a occhio, poi si annusa, infine si assapora. Vedi l’Ovetto Goloso, vedi gli Assaggi di carne cruda di razza piemontese selezionata dalla macelleria Bottacin, o il ragù (“allevato da noi al pascolo”) battuto al coltello che va a condire le tagliatelle, o il Testa-coda di vitello brasato con prè o il Pollo Rustichello della Pedemontana cotto nella cucina economica con i suoi cicchetti di tagli nobili.

Claudio De Min

veneziano, giornalista, una vita professionale dedicata allo sport da inviato (e adesso da appassionato e tifoso della squadra della sua città), cura dal 2008 "Gusto", la pagina di enogastronomia del Gazzettino di Venezia, e coordina "Cibi, Vini & Piaceri", l'inserto mensile dello storico quotidiano veneto che racconta il territorio attraverso prodotti, ristorazione, chef, enologia.