Se la cucina tailandese è marchiata a fuoco dal cibo di strada, è anche vero che negli ultimi 5 anni ha sondato come mai prima le direzioni del fine dining. Tra gli interpreti più importanti della scena di Bangkok c’è ThiTid Tassanakajohn, aka chef Ton, un signore laureato in Economia, travolto dalla passione della cucina dopo un mese di lavoro in banca. Due esperienze importanti a New York (Eleven Madison Park e il ristorante del Moma) ed è il tempo di tornare a casa: in poco meno di un decennio mette in piedi un piccolo impero di 8 ristoranti e un centinaio di dipendenti tra la metropoli di casa, ma anche Taipei, Manila, Hong Kong.
LeDu, “stagioni” in Tailandese, una stella Michelin e miglior ristorante d’Asia 50Best 2023, è l’ammiraglia della flotta: Ton e il fratello Tam fanno di tutto per dare un volto contemporaneo a una tradizione con una forte impronta ittica, pesce d’acqua dolce incluso: dai piccoli pescatori («che raccolgono solo all’amo») arrivano Banana prawn, Golden Snapper, moeche di granchio blu. E questi saranno guarniti con la quintessenza della grammatica thai: grande incidenza del fruttato e floreale, piccantezze e fermentazioni dosate, sticky rice.
Sono esplorazioni che non si fermano al mare o ai dintorni della megalopoli ma sondano anche le tradizioni dell’entroterra con specialità come khao-soi (zuppa specialità di Chang Mai/Laos) o il wagyu thai, carne marezzata alla maniera dei vicini di Kobe, e unita a prugne marian e limone. Tutto questo in un contesto informale il giusto.
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laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt