Radice

Dopo aver animato il centro di Perugia con le sue proposte, Federico Gramignani ha scelto di infondere maggiore razionalità e tranquillità al suo percorso, traferendo Radice nella campagna umbra.

All’interno di un altro suo progetto (La Radichetta, cucina umbra dop) ha ricavato lo spazio ideale per continuare ad offrire la sua suggestiva concezione culinaria. Solo tre tavoli, solo due menu degustazione, tanta chiarezza: ci sembra la formula ideale per esaltare le sue indubitabili doti, figlie di un talento cristallino.

La tecnica è impeccabile, fondamentale l’esperienza maturata all’estero, ma è la visione artistica della cucina che fa di Federico una risorsa indispensabile per l’Umbria. E vi potrà capitare di assaggiare piatti che restano nella memoria gustativa per giorni: la Melanzana sotto la cenere, poi arrostita al barbecue, condita con uvetta, aglio e pinoli, ricoperta di spuma di tom kha gai, polvere di cannella. Un piatto strepitoso, che trasla l’identità della melanzana trasformandola in un fungo porcino, con una texture commovente e un equilibrio di sapori forti che si armonizzano in un atto creativo del gusto. Il perfetto Cappelletto di faraona in brodo è ingentilito dai petali di rosa con la mente che porta in oriente e con la nervatura del pecorino che riporta in Umbria. Il Cavolfiore è un altro atto di una rappresentazione quasi teatrale della cucina di Federico, che vive di intensità emotiva, di profondità di pensiero, di cultura e memoria.

Bruno Petronilli

giornalista enogastronomico, direttore responsabile di James Magazine, ama la bellezza, gli Champagne e due colori: il nero e l'azzurro