Chi ha preso posto alla mensa di Voce di Aimo e Nadia (chi non lo ha fatto, lo faccia) senza dubbio ricorda una pizza cotta al vapore soffice dentro e croccante fuori, cioè come sono le pizze dei sogni per buona parte dei comuni mortali.
Quel lievitato della felicità è il frutto del talento di un valtellinese, un napoletano e due pugliesi di Molfetta. Il quarto dei quattro è Vincenzo Florio, virtuoso dei lievitati chiamato dal profondo sud a nord per mettere a punto il disco di pasta a misura di Voce. Fare le palline, distendere il pomodoro, girare le pizze in forno sulla pala, sono automatismi che compie dall’età di 11 anni, quando da bambinetto scappava di casa per intrupparsi “nella pizzeria sotto casa”. Da discepolo a docente dell’International pizza accademy di cui è anche fondatore, dal resto del mondo a Combo, la pizzeria a Molfetta (Bari) dove esercita accanto alla sorella Maria Rosaria.
Florio è passato attraverso tutti gli stadi evolutivi del mestiere con l’ambizione di mettere mano all’impasto perfetto, ovvero quello “dal morso breve, ovvero l’unità che misura la digeribilità dell’impasto”. Una pizza nello specifico super-pugliese, a base di semola di grano duro ovvero la farina dei grandi pani del sud. Fra i best sellers ci sono Ombre (bianca con ragù pure bianco di vacca podolica, cipolla, formaggio cremoso alle erbe e funghi cardoncelli) e la Pistacchiona (pesto di pistacchio di Bronte, fior di latte, mortadella, rucola, parmigiano 24 mesi, granella di pistacchio e pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto) con successo in carta da più di vent’anni.
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Tavoli all'aperto
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articolo a cura degli autori Identità Golose
