Ognissanti

La rivoluzione della cucina contemporanea pugliese passa dalla fresca apertura di Ognissanti e i suoi giovani cuochi, Danilo Partipilo e Fabio Palumbo, che insieme danno vita a una nuova lettura del fine dining.

Piatti concentrati sull’alta qualità di prodotti locali, eleganti nella presentazione minimal, con gli elementi ben distinti e bilanciati. Proposte che dietro l’armonia di gusto, celano complessità e tecnica di lavorazione. Nella stupenda cucina a vista si segue una linea precisa: creare piatti che non siano solo “instagrammabili” ma buoni dal punto di vista nutrizionale, perché qui non dimenticano che il vero obiettivo è nutrire, sia la mente che il corpo. A tavola è un susseguirsi di sapori affiancati da cocktail pugliesi e vini di spessore, serviti da un impeccabile personale, per fotogrammi di un menu che resta impresso nella mente. Di un buono assoluto, il carpaccio d’Ombrina frollata, servita solo con un pizzico di sale Maldon e un filo di olio extravergine. Eccola qui la rivoluzione nel piatto è l’effetto sorpresa di una polpa che guadagna in consistenza ed eleganza, regalando carattere e complessità al pesce.

In una terra dove il culto del crudo e del pesce fresco è ai massimi livelli, pensare alla frollatura è pura fantascienza, qualcosa lontana anni luce. Ecco invece che con Danilo l’impossibile si materializza. Folgorato dal libro di Josh Niland, chef australiano a cui si deve la diffusione di questa tecnica ancestrale, grazie a Jacopo Ticchi, suo mentore, rientra nella piccola elite di cuochi visionari, in grado di proporla nel menu, stupendo il palato.

Pierpaolo Sammartino

giornalista freelance. Scrive di Puglia, viaggi e cibo, quello buono. Cacciatore di novità, collabora a Con Gusto e Il Gusto di Repubblica Bari, Dove