Moma

Che bella compagine giovane ha messo in fila Gastone Pierini, navigata volpe della ristorazione romana, ora al timone anche di Proloco Pinciano, pizzeria-gastronomia a un chilometro da qui. Al Moma, dietro a via Veneto, restaurant manager (ex sous-chef fulminato sulla via del servizio), sommelier e cuoco si aggirano tutti attorno ai 30 anni. Badano al sodo e sorridono senza ipocrisie, pur in un anno che ha penalizzato i flussi turistici della celebre arteria a due passi da Villa Borghese.

Ci accomodiamo nel maggio del 2021 nella pedana allestita all’aperto, obbligata opzione outdoor in attesa di tornare ad apparecchiare dento - il bistrot al piano terra e il ristorante più ambizioso (una stella Michelin) al più uno. Il lavoro del romano Andrea Pasqualucci imbocca un duplice sentiero: a monte interpella produttori del circondario che puntano alla qualità e «al prodotto vero», assecondando un afflato etico; a valle mette mano a materie prime con una certa circospezione creativa, incline ad accontentare i palati più internazionali.

È così che le animelle di vitello (panate e fritte nel burro chiarificato) si adagiano su un letto rafforzato di bagnacauda (non ortodossa) e salsa alla cacciatora, che delle timide Tagliatelle di seppia sono ravvivate al tavolo da un’aureola di salsa alla puttanesca di rosso acceso e che il Risotto alla camomilla è sormontato da cubetti croccanti di benedetta anguilla affumicata.

p.s. Il nome Moma è un omaggio al celebre museo di New York ma è anche acronimo di Mo Magnamo, imperativo che sintetizza bene lo spirito.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt