Moma

Cucina circolare, nessuno spreco, sostenibilità e rispetto totale dell’ingrediente che viene utilizzato in ogni sua parte. Etica e gusto si incontrano da Moma, il ristorante dei fratelli Gastone e Franco Pierini, imprenditori nella ristorazione da oltre 40 anni.

Il bistrot al piano terra e il ristorante gastronomico stellato al più uno condividono la stessa filosofia che ha alla base il rapporto costante con i piccoli produttori per portare nel piatto, con continuità, una filiera corta, certa e sostenibile. Ingredienti sì, ma anche storie e idee di futuro. Alla guida delle cucine c’è il bravo Andrea Pasqualucci, romano, classe 1989. Nelle sue mani anche i tagli poveri, come il quinto quarto e il pesce azzurro, acquistano valore e nuova vita. L’antispreco è totale e lo chef fa in modo che tutto ciò che non serve nel laboratorio dello stellato, venga utilizzato in quello del bistrot.

I piatti sono caratterizzati da pochi ingredienti per descrivere il territorio in modo diretto ed essenziale. Quando vi siederete a questa tavola, non perdete, alcuni signature dish, come Il nostro orto di stagione in giardiniera in cui le primizie dell’Agro Pontino vengono esaltate tra croccantezza e freschezza, il Risotto alla camomilla, anguilla affumicata, miele e origano e il Soffice di polenta, chantilly alla vaniglia, salsa all’uva e Cognac. Nella stagione invernale, godetevi il Risotto al tartufo bianco con burro e Parmigiano 36 mesi, servito su un fondo bruno al Porto rosso. In cantina trovano spazio piccole produzioni artigianali biologiche, molte delle quali del territorio laziale.

Annalisa Cavaleri

giornalista professionista e professore di Antropologia del Cibo all’Università Iulm di Milano. Ha collabora con Fine Dining Lovers e altre testate del settore food. È stata nominata Chevalier de Champagne ed è stata per tre anni Responsabile della parte giornalistica food di Expo Milano 2015