Andrea Giordano ha l’aria di uno che sa il fatto suo. E i cuochi di fama e di blasone bussano a lui per imparare i segreti della lievitazione. Che il giovane mentore non lesina. Di acqua farina e pasta madre i Giordano di Lucera sono impastati da 7 generazioni. Lui ha trapiantato il mestiere a Trani sotto il vessillo di Lievito 72, a modo suo. No cornicioni altissimi. Alveolatura senza esasperazioni. Più un rettangolo che un disco.
Da febbraio 2020 Giordano divide i pensieri e il pass con Alessio Di Micco, cuoco addetto al topping e alla pasticceria. L’idea è quella che ognuno fa quel che sa e solo quello. Dunque il primo si arrovella con gli impasti. Il secondo li perfeziona con una cucina cucinata. Ne vengono fuori equilibrismi di testa e di gola come la pizza Zucca Arsa con crema di zucca, fior di latte a fermentazione naturale, funghi cardoncelli in cottura, che si arricchisce all’uscita con fonduta di provolone crumble di grano arso oppure la Porchetta ubriaca, con porchetta fatta in casa, fiordilatte a fermentazione naturale, salsa alla birra, cipolle in agrodolce.
Da non perdere, dopo la pizza, il Babà all’olio fatto artigianalmente senza burro ma solo con olio extravergine di oliva pugliese, bagnato al rum e servito con crema chantilly e il Tirami72 con savoiardo al caffè, crema montata allo zabaione marsalato, caramello al caffè e crunchy al cioccolato, un capolavoro di bontà e leggerezza.
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Tavoli all'aperto
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articolo a cura degli autori Identità Golose
