Belrespiro

Una cascina, arredata con accogliente rusticità, nel bel mezzo della campagna è una tappa diversa dal solito per un territorio, come quello piacentino, dove la tradizione in cucina la fa da padrone. Qui Fabio Delle Donne e Chiara Beretta, coppia nella vita e nel lavoro, hanno saputo creare un posto gastronomico dove regna l’atmosfera di una casa di amici, ma in cui si mangia, pescando dalla carta o seguendo un piccolo percorso, “Empirico”, di cinque portate (dolce escluso) in modo originale.

Mentre Chiara si prende cura della sala e riesce con semplicità e con un bel sorriso in tasca a trovare il vino giusto per chi è indeciso, Fabio armeggia ai fornelli, o dovremmo più correttamente parlare di fuoco e braci, del forno a legna, della cottura interrata con la cenere, e sforna piatti che permettono di assaporare davvero la stagione in corso e in cui elementi, per lo più, locali vengono interpretati con istinto, passione - lo chef è praticamente un autodidatta - e una buona dose di intuito per cui riesce a metter insieme suggestioni lontane, arrivando a sapori schietti, diretti che non di rado si vestono del fascino velato del fumo.

Gioca su note amare bilanciate da dolcezza fiorita il carnoso Radicchio alla brace, miso alle rose e pane fritto piccante, mentre nei Ravioli di barbacoa di pecora, cedro di Diamante e fondo bruno si insinua piacevolmente uno sfondo vanigliato che proviene dalle foglie di fico in cui è stata avvolta la carne cotta interrata. Anche nei dolci il forno a legna si rivela vincente con le meringhe color nocciola. 

Errica Tamani

autrice del libro Gli anni d'oro della cucina parmigiana, per l'Accademia Italiana della Cucina, collabora a “Gusto”, pagina golosa della Gazzetta di Parma