Contaminazioni

Giuseppe Molaro è andato oltre il concetto attuale di contaminazione, la conoscenza profonda della cucina ipponica è parte del suo essere, avendo vissuto nel Paese del Sol Levante, frequentando a lungo ristoranti di tutte le fasce e, cosa più importante, le case di persone in cui si mangia bene. Con eleganza innata proietta nel suo ristorante la conoscenza acquisita, rinnovata nel quotidiano avendo sposato una giapponese, Yuki di Tokio, mantenendo piatto dopo piatto una identità solida, travolgente nella creatività, nella tecnica e nel gusto. Il ritmo delle portate è costante nella piacevolezza, nella narrazione della propria identità, e di sorpresa per gli ospiti, cadenzato da un crescendo di complessità e capacità di osare.

Siamo a Somma Vesuviana, cittadina di forte matrice agricola ai piedi del Vulcano, ad appena mezz'ora da Napoli. I richiami nipponici prendono forma nelle tecniche di cottura, in quelle delle fermentazioni sulle quali lo chef è ferratissimo, e con vivacità si legano ai prodotti del Vesuvio e alle ricette di famiglia, dando forma a legami e virtuosismi di raffinata fattura.

Interessantissima la Cottura waraiaki (con il fuoco del fieno) praticata con il pescato locale, cosi come l'Ocoo, tecnica coreana che combina la cottura a pressione e quella dei raggi infrarossi, lunga fino a 4 ore e utilizzata magnificamente per la terrina di testa di vitello servita con una salsa a base di soya, mele, zensero, sake, alga kombu e aromi del vesuviano. Fantastica! I menu sono tutti al buio, e in questo caso capaci di sortire un effetto sorpresa notevole.

Marina Alaimo

giornalista napoletana con la passione sfrenata per il mondo del vino e una forte curiosità per la cucina. Sommelier, degustatrice di formaggi e di olio, con le scarpe spesso sporche di terra, camminando tra orti e vigne si impara ad avere rispetto