Beppe Rambaldi, agli esordi del suo nuovo ristorante, era partito con una cucina da trattoria contemporanea, una formula da uno che gira dietro la safety car, ma poi ha rotto gli indugi e ha cominciato a correre per davvero.
E per quanto fossero eccezionali i suoi piatti di tradizione, i cappelletti in brodo di gallina o la salama da sugo con il puré (che sono ancora in carta), i nuovi menu a mano libera sono espressioni di grande cucina, amalgama di tecnica e di estro, fin da quel broccolo (o in altri casi il cavolo), cotto sotto sale, nell'acqua di governo della mozzarella e con latte di cocco, servito con indescrivibili burri "erborinati" inoculati dalle spore di Roquefort. Anzi quella verdura per iniziare il pasto è forse il miglior segno di un nuovo corso brillante, che passa tra suadenze e contrasti, tra il carciofo bollito con salsa al vino bianco e ostrica mi cuit, il radicchio con guanciale e liquirizia e la quaglia provenzale sabauda.
A margine del menu, un risotto alla Rossini, con foie gras, tartufo nero e Madeira, che può dare dipendenza. La cucina è accompagnata da un servizio di sala perfetto, la cui prima artefice è Milena Pozzi, l'inappuntabile.
avvocati di professione e gastronomi per passione. Da 25 anni recensiscono a quattro mani ristoranti sulle pagine torinesi di Repubblica. Collaborano con varie guide gastronomiche nazionali e sono gli autori delle Guide i 100
Tavoli all’aperto
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