Maggese

Né carne né pesce. Ma tutto il resto del variegato mondo vegetale entra nelle cucine di Fabrizio Marino a Maggese, in quel di San Miniato. Un'avventura che continua con successo ad attirare clienti - di cui la stragrande maggioranza onnivori o carnivori convinti - da ogni parte della Toscana ma anche da fuori regione.

Da Maggese, meno di 30 coperti in un locale sobrio dall'atmosfera raffinata, si può fare un viaggio fra erbe spontanee, verdure e ortaggi rigorosamente di stagione - il menu cambia spesso, naturalmente - senza dimenticare uova e formaggi, per scoprire tecniche, consistenze e sapori che non faranno sentire la mancanza di materia prima altra. I prodotti utilizzati da Marino sono da filiera corta e il rapporto con i fornitori diretto e personale.

Nel menu, piatti come il Riso all'Empolese, integrale, cotto a pressione e mantecato con carciofi, prezzemolo e Aglione del Valdarno, mele e riso nero croccante, i Fantastici Quattro, topinambur, tartufo nero, Parmigiano di montagna e uovo di montagna, e Rasnal, minestra degli Etruschi a base di cannellini, zimino primaverile e pasta ai grani antichi. Si segue la natura con rigore.

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)